Моечная кухонной посуды. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стеллаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а также

название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

8. Формы контроля качества выпускаемой продукции.

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

Вне зависимости от типа предприятия общественного питания, и при условии что у него имеются залы обслуживания потребителей, в заведении обязательно должно быть помещение моечной столовой посуды, оснащенное моечным оборудованием. Потому как в таких заведениях не используется одноразовая посуда (исключение – одноразовая посуда для блюд «на вынос с собой»). Тарелки, столовые приборы и т. д. предназначенные для многоразового использования должны очищаться и отмываться после каждого использования. Поэтому назначение моечной столовой посуды заключается в очистке посуды от остатков пищи, промывке, хранении и сортировке.

В рабочем пространстве помещения, отведенного под моечную, чаще всего располагают две линии моечного оборудования: 1) посудомоечные машины (или посудомойки) + оборудование со вспомогательными функциями ; 2) моечные ванны, и опять же вспомогательное оборудование. Как и во всех цехах предприятия общественного питания, все элементы каждой линии предпочтительно располагать последовательно по ходу выполняемых действий, а также перпендикулярно к проему для возврата грязной посуды. Все, что необходимо очистить, доставляется в мойку на подносах официантами или стюардами, обслуживающими посетителей, либо с использованием специальных тележек и механических транспортеров (если рассматривать предприятия с высокой проходимостью и самообслуживанием, например: столовая в цехе большого завода).

Очередность выполнения всех операций на моечном оборудовании: удаление с посуды остатков блюд, распределение всех промываемых элементов по машинам и ваннам, сам процесс мойки, сушка и стерилизация, укладка чистых столовых приборов на столы для временного хранения, сортировка по посудным шкафам.

Необходимое оборудование для мойки: посудомоечные машины, моечные ванны (до 5 штук), столы для чистки и сбора остатков пищи, столы под грязную и чистую посуду, нагреватель воды , стены оборудуются навесными полками , над посудомойкой устанавливают вытяжной вентиляционный зонт . Моечные ванны не рекомендуется ставить возле наружных стен здания, где расположено заведение.

После очистки вся чистая посуда должна хранится в специальных посудных шкафах или на сетчатых стеллажах , при наличии на предприятии сервизной, посуду на хранение помещают туда. Если отсутствуют шкафы и, тем более сервизная (что часто бывает на маленьких предприятиях), то хранение осуществляется в помещении моечной столовой посуды. Но при этом в помещении должно быть отдельное окно для приема грязной посуды и отдельное окно для выдачи чистой посуды.

Расположение помещения моечной столовой посуды относительно горячего и холодного цехов, а также относительно зала приема посетителей, должно быть взаимосвязанным и удобным. А в случае с предприятиями самообслуживания еще и линия раздачи становится функционально зависимой относительно моечной. Камере пищевых отходов также нужно располагаться удобно относительно мойки посуды. Если этого обеспечить не получается, тогда отходы собираются в специальные баки с крышками и транспортируются к камере.

Примерно такую информацию нужно взять на вооружение касательно помещения моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Моечная оснащается посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для уменьшения шума и сохранности посуды столы оббивают линолеумом или другим материалом. Оборудование расставляется по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

1) очистка от остатков пищи происходит на столах с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи, стол устанавливают у окна, через которое поступает грязная посуда;

2) сортировка происходит по видам посуды (тарелки, стеклянная посуда, приборы) на производственном столе;

3) мойка происходит в посудомоечных машинах периодического и непрерывного (конвейерного) действия. Или в моечных ваннах с тремя отделениями. В 1 отделение – обмывание и обезжиривание при температуре 45-50ºС с применением кальцинированной соды (0,5-2%) или «Посудомоя». Во 2 – отделение мытье и дезинфекция (раствор хлорамина или 10% осветленный раствор хлорной извести) при температуре 50-55ºС, 3 – ополаскивание при температуре 90-98ºС; Стеклянную посуду моют в ванне с 2мя отделениями – вначале в теплой воде с моющим средством, затем ополаскивают горячей водой с температурой 60-70ºС. Приборы моют с добавлением моющих средств и стерилизуют в течение 5-10 мин, или прокаливают.

4) просушивают на стеллажах и укладывают в шкафы, не вытирая.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечную кухонной посуды относят к вспомогательным помещениям ПОП. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонной и раздаточного инвентаря и инструментов. Она располагается в тесной связи с производственными цехами.

Оборудование: подтоварники, стеллажи, моечные ванны с тремя отделениями.

Инвентарь: деревянные лопатки, металлические щетки, скребки, травяные щетки.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится 1 или 2 мойщицами. Вначале посуду очищают от остатков пищи, затем замачивают в 1й ванне, во второй ванне моют с добавлением кальцинированной соды при температуре 55-60°С и ополаскивают при температуре 80-90º, доски ошпаривают. После обработки посуду просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5 – 0,7 м от пола.

5.16. Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

5.16.1. Организация работы экспедиции

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

5.16.2. Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Примерная планировка моечной посуды показана на схеме 21.

Схема 21. План моечной кухонной посуды:
1 - подтоварник; 2 - ванны моечные; 3 - стеллажи для чистой посуды; 4 - стол производственный

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте. не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Пример такого стеллажа показан на рис. 27.

Рис. 27. Комбинированный стеллаж для посуды и инвентаря

5.16.3. Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборез- " ка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200 (рис. 28).

Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяют на пять групп:

1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.
2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи - кухня.
4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков.
5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.

Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.

Овощной цех

Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку - удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.

Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).

Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.

В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.

Мясной цех

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Рыбный цех

Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).

С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.

Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Холодный цех

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Горячий цех (кухня)

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.

Моечная столовой посуды

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Моечная кухонной посуды

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2-3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90-95°.

Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.

Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.

Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.

Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.