Как квасить капустные листья. Квашеная капуста. Рецепты вкуснейшей квашеной капусты

В нашей системе питания. Блюда с ней разнообразны и придутся по вкусу даже избалованным гурманам. В зимний период особую популярность завоевала квашеная . Но, несмотря на простоту закуски, не у каждой хозяйки получается сделать сочную и хрустящую капусту. В этой статье мы расскажем вам, как квасить капусту в домашних условиях, рецепт будет с фото, так что вопросов в процессе возникнуть не должно.

Немного о полезных свойствах

Не зря квашеная - частый гость на столе. Помимо вкусной и хрустящей закуски, это кладезь полезных веществ и витаминов. О них давайте подробнее:

1. Витамины: А, В1, В2, В, С, РР, К (в состав также входит малоизученный, но очень полезный для желудка витамин U).
2. Аминокислоты: триптофан, тирозин, лизин.
3. Микро- и макроэлементы: железо, йод, калий, кальций, магний, цинк, фтор, селен, медь и др. полезные вещества.

При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете и нарушенном обмене веществ квашеная обязательно должна быть в рационе питания. Благодаря кислотам (молочной и уксусной) она уничтожает патогенную микрофлору в кишечнике.

Рассол, в котором заквашивалась , хорошо помогает унять чувство тошноты при токсикозе у беременных, а худеющим он не даст преобразовать углеводы в жир. Также не стоит забывать о пользе рассола наутро после застолья!

Но, несмотря на обширный список полезных свойств, на квашеный не стоит налегать людям с повышенной кислотностью желудка. Слишком частое употребление квашеной капусты может вызвать вздутие желудка. При наличии заболеваний поджелудочной железы, желчного пузыря квашеная капуста противопоказана.

Особенности выбора продуктов

Хотите узнать, как заквасить капусту вкусно? Правильно выбранный кочан напрямую влияет на полученный результат. Желательно использовать поздние сорта, которые созревают в конце осени.

Кочан должен быть белый, даже желтоватого оттенка. Выбранные кочаны должны быть плотные, без повреждений. Молодая капуста для квашения не подходит!

Что понадобится для закваски

Пришло время узнать, как квасить капусту в домашних условиях в трехлитровых банках, это очень простой рецепт.

Кухонные принадлежности

Для квашения капусты нам понадобятся:

1. Таз для нарезанной капусты.
2. Трехлитровая банка.
3. Пластмассовая крышка (2 шт.).
4. Пластиковая бутылка с водой (0,5 л) - это будет наш грузик.

Знаете ли вы? Во Франции растет капуста сорта «Джерсийская». Её высота достигает 4 метров. Стебли овоща идут на изготовление мебели.

Так как рецепт простой, его даже можно назвать классическим, то и ингредиенты будут самыми простыми и доступными:

1. Капуста - берут из расчета заполнить трехлитровую банку.
2. - по вкусу.
3. Соль - 1 ст. ложка (с горкой).
4. Сахар - 1 ч. ложка.

Как заквасить капусту: пошаговый рецепт с фото

Выполнить квашение капусты в банках под силу даже новичкам. Сейчас вы в этом убедитесь.

Важно! Чтобы готовая капуста сохранила полезные свойства, не выставляйте её на солнечный свет и в теплое место.

Шинкование и перемешивание

Нашинкованную и тщательно перемешивают в тазу. Для того чтобы капуста пустила сок, нужно её хорошенько мять руками. Понять, что готовы к заквашиванию, легко - общая масса в тазу уменьшилась, как бы присела и уплотнилась.

Далее в трехлитровую банку выкладывается слой . Сверху посыпается перемешанными солью и сахаром. Далее еще слой овощей, следом опять посыпаем солью и сахаром. Заполнив банку наполовину, надо её хорошо встряхнуть.

Одну крышку надо запихнуть в горлышко банки. Это будет дополнительным грузом для капусты. Второй крышкой мы закрываем банку. В качестве гнета можно использовать пластиковую бутылку, наполненную водой.

Брожение

Основное дело сделано - овощи нашинкованы и утрамбованы в банку. Осталось дождаться процесса брожения. Для этого ставим банку в теплое место на три дня. В этот период важно прокалывать капустную массу в банке.
Делать это надо раз в сутки. Крышку вынимают и любым удобным способом прокалывают овощную массу. Надо стараться достать до самого дна. Это делают для того, чтобы капустная горечь вышла.

Или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.

В отличие от привычной традиционной , используется только для приготовления . Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные , а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа , щаница ) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

• Зеленые капустные листья. 3 кг
• Соль. Не йодированная. 70 гр.
• Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
• Морковь. Опционально.
• Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево (хряпу или щаницу).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

• Зеленые листья капусты – 3 кг
• Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
• Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
   • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
   • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
   • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.