Законодательная база российской федерации. Санитарно-гигиенические требования к персоналу, оборудованию, инвентарю

Личная гигиена персонала.

• 1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:
  • а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
  • б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;
  • в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;
  • г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;
  • д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;
  • е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;
  • ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.
• 2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.
• 3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.
• 4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

• 1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
• 2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
• 3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
• 4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
• 5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
• 6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

• 7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
• 8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).
• 9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
• 10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

• 11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.
• 12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

• 13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
• 14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
• 15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

• 4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
• 5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
• 6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
• 7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
• 8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

• 9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
• 10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

• 12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
• 13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).
• 14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
• 15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".
• 16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.
• 17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).

При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

• 18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
• 19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

• 21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.
• 22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию . Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна.

Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают са­нитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 - 48, 50 - 55 и 90°С.

При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжи­ривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посу­ды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 10). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В по­следние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд - из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трех секционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов. Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в по­судомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.

При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становят­ся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промы­вают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. При­чем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу, и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20 -30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным мас­лом.

Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными прибо­рами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения. Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие не ворсистые полотенца.

Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким по­лотенцем.

Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.

Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой про­кладкой.

Чистка, уход и хранение посуды. Правила мытья посуды в машине: 1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С; 2) укладка посуды В ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95°С и давлении струи 1-2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50°С с добавле­нием моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50°С с добавлением дезинфицирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне.

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: I) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15

Государственная система санитарно-эпидемиологического

нормирования Российской Федерации

Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические

нормативы

2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.5.021 – 94

Госкомсанэпиднадзор России

1. Санитарные правила пересмотрены:Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А. Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпи­демиологического надзора г. Москвы (Ермаченко Е. В.). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратив­шими силу «Санитарные правила для предприятий продовольственной торгов­ли» (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государ­ственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил... Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, админи­стративной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзо­ра России от 30 декабря 1994 г. № 14 Дата введения - с момента опубликования

2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2 .3.5.02 1-94

Sanitary Regulations for Food Product Stores

Компоненты

Состав порошка, %

Приложение 2

Характеристика дезинфицирующих средств

Приготовление растворов хлорной извести

Осветленный 10 %- ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

Таблица 1

По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести

в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате

Таблица 2

По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л

Таблице 3

Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина

в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате

в граммах на 1 литр раствора

Приложение 3

Нормируемые величины температуры, относительной влажности

и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений

Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

План

1. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

2. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

3. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи; выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции; обладать антикоррозионными свойствами; быть стойкими к высокой и низкой температуре; водо- и паронепроницаемыми; не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. Новые виды материалов, предназначенные для контакта с продуктами питания, должны иметь гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персонала и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

В современном мире наблюдается неуклонный рост предложения товаров и услуг, и как следствие, растет и потребление этих товаров и услуг. Нынешний покупатель даже в некоторой степени избалован предприятиями торговли и услуг. Купить в наше время намного легче, чем продать.

Одной из составляющих успешной реализации товаров и услуг является правильно подобранное и соответствующее требованиям торговое оборудование.

В настоящей статье главное внимание будет уделено не принципам выбора, а именно требованиям к оборудованию. Перечислить их все нет возможности, поэтому остановимся на главном.

Правильное и эффективное оснащение торгового зала - это залог удобства покупателей, улучшения и сохранения особой атмосферы магазина, что выливается в эффективные продажи любого товара.

Более того, правильная расстановка торгового оборудования может стать главным фактором подавления конкурентов.

Требования к торговому оборудованию основываются на разделении его на две базовых категории: выставочное и для автоматизации торговли. Затем оборудование торговых точек делится группы по ассортименту товара. В этих группах для всего оборудования базовыми требованиями являются устойчивость к износу и практичность в ежедневном использовании даже при больших потоках покупателей.

По функциональности выставочное оборудование разделяется по следующим типам:

Пристенное;

Стационарное островное;

Мобильное островное;

Системы из алюминиевых профилей;

Системы из нержавеющих профилей;

Системы их хромированных труб.

Приобретая , следует помнить о том, что его главная функция - наиболее полно демонстрировать покупателям товар, то есть обеспечивать обзор товара со всех сторон.

Все требования к мебели и оборудованию в свою очередь делятся на несколько подкатегорий:

Экономические;
-эргономические;
-эстетические;
- санитарно-гигиенические.

Имеет смысл остановиться на каждой из этих подкатегорий более подробно.

Эксплуатационно-технические требования к торговому оборудованию заключаются в соответствии его стандартным размерам, что будет обеспечивать сборку агрегатным методом.

Кроме того, оборудование должноотвечать соответствующим размерам помещений магазина, особенностям товаров и стандартным размерам упаковки. Предпочтительнее приобретать универсальное торговое оборудование, собранное из взаимозаменяемых унифицированных деталей и узлов, что предполагает использование его для продажи самых разных товаров в различных типах магазинов.

И, безусловно, мебель и оборудование должны быть прочными, надежными в эксплуатации и устойчивыми к различным видам повреждений.

Эргономика торгового оборудования

Торговое оборудование должно быть максимально простой и облегченной конструкции из недорогих материалов с использованием современных технологий.
Важными критериями выбора является простота технологического процесса, возможность замены деталей и узлов в процессе ее ремонта или же в ходе реконструкции и перепланировки магазина. Оборудование должно занимать как можно меньшую площадь, но иметь максимальную вместимость. Все эти требования можно обобщить одним словом: "эргономика". Если мебелью и оборудованием пользоваться легко, просто и безопасно - значит она эргономична.

Эстетические требования к торговому оборудованию

Очень важная подкатегория требований к торговому оборудованию. Эстетическая составляющая имеет большое значение для успеха торгового предприятия. Главное требование в этом случае - соответствие внешнего вида оборудования художественному оформлению интерьера магазина. Во всем должно быть единство. Цвет мебели должен гармонировать с общим интерьером магазина и выделять цветовые свойства экспонируемых товаров, особенно, если это одежда и обувь. При покраске оборудования рекомендуется применять однотонные гаммы, при этом элементы с крупными, четкими и броскими формами должны иметь слабонасыщенные цвета, детали со сглаженными формами - более насыщенные цвета. Совершенно не следует использовать многоцветные окраски оборудования, так как это часто нарушает целостность восприятия торгового оборудования и отвлекает покупателя от товара.
При расстановке и монтаже мебели и оборудования необходимо учитывать, что пристенные и островные горки, расположенные в линию, дают зрительное впечатление провисания полок. Чтобы не допустить подобного эффекта, все вертикальные сочленения мебели делают малозаметными, а горизонтальные – выделенными.

Санитарно-гигиенические требования

Конструкция торгового оборудования, а также материалы, из которого оно сделано, не должны затруднять ее чистку и санитарную обработку в ходе эксплуатации. Следовательно, мебель должна иметь качественную отделку и предпочтительно гладкую поверхность, а также не иметь лишних зазоров, пазов, выступов и углублений. В торговых предприятиях, имеющих дело с пищевыми продуктами, все рабочие поверхности мебели должны быть изготовлены из материалов, которые разрешено применять в пищевой промышленности. Периодически мебель нужно чистить влажным тампоном, особенно пластиковые части. Обильное мытье деревянной мебели категорически не рекомендуется.

Таким образом, при соблюдении вышеизложенных требований к торговому оборудованию, оно будет правильно и безопасно эксплуатироваться, меньше изнашиваться, работая на успех всего предприятия.

Рассказать друзьям!