Сирене Горгонзола: особености на сорта, видовете и технологията на производство. сирене горгонзола

Деликатен вкус с пикантна нотка. Мозаечна структура. Стара и красива история за сътворението. Сирене, родено от любов. Всичко е за него. Горгонзола е известно италианско сирене със загадъчна история, богат вкус и огромна популярност сред любителите на здравословната храна. Няколко града в Италия все още спорят за правото да се наричат ​​историческа родина на известното сирене. Но не е важно къде се приготвя, а как! Gorgonzola ще украси масата не само на чиния със сирене, но и в десерти, салати и сосове.

История на произход

Сиренето Gorgonzola получи своето благородство и вкус благодарение на влюбен пастир, който, забравил за задълженията си, изтича на среща с любимата си. На другия ден смесил неузрялата сиренена маса с прясно мляко. И след няколко седмици в главата на сиренето започнаха да се появяват сини вени, които придадоха не само специфичен вкус на сиренето, но и изискан външен вид.

В книгата си „The Cheese ABC” Стивън Дженкинс предполага, че пастирът може да приготви Stracchino, друго сирене, известно по онова време. Stracchino означава „уморен“ на италиански.

Горгонзолата получава първото си име благодарение на своя „пра-дядо“ и се нарича „зелено страчино“.
Отправната точка за популярността на сиренето Gorgonzola е 20-ти век. Износът по това време надхвърля повече от 10 хиляди тона. И целият свят вече успя да изпита вкуса и полезността на този продукт.

В същото време британците предпочитат меката, сладка и леко пикантна Горгонзола, докато французите и германците предпочитат твърдото двойно изварено сирене.

Нова рецепта е разработена в средата на ХХ век. Беше открита пеницилинова гъбичка, която се добавяше към сиренето. Този метод беше по-достъпен и по-евтин. И най-важното - хигиенично.

В момента има 30 фабрики за сирене, които произвеждат автентично сирене по стара рецепта.

Метод на производство

С течение на времето рецептата и методите на готвене се променят и подобряват. Единственото нещо, което остава непроменено, е използването изключително на пълномаслено краве мляко.

Млякото се осолява, добавя се сирище и се подсирва при температура 26-27 градуса. Добавят се гъбични спори Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Тъй като тези гъби са аероби, те се нуждаят от постоянен достъп до кислород. Извареното тесто се поставя във форма, покрита с естествена материя, за да може напълно да се отстрани суроватката. За пълен ефект понякога формите се обръщат наопаки. След пълно отстраняване на суроватката, главите на сиренето се покриват с морска сол и се изпращат в топла стая. Меката горгонзола узрява до 50 дни, пикантната горгонзола отнема от 3 до 4 месеца.

Има два вида сирене:

• Gorgonzola Dolce е по-младо сирене, с малко жилки на плесен, вкусът е сладникав, пресен, с лека орехова нотка;
• Горгонзола пиканте е твърдо сирене с по-изразени жилки от синя плесен, има пикантен вкус и подчертан аромат.

Хранителната стойност

Полезни свойства

Горгонзолата има редица полезни свойства:

1. Учените са открили пептиди, които имат антитромботичен фактор. Влияят положително на стомашно-чревния тракт и нормализират кръвното налягане.
2. Поради лесно смилаемите протеини, които се образуват поради разграждането на млечните протеини, много спортисти го добавят към диетата си.
3. Горгонзолата, както повечето сини сирена, е силен афродизиак.
4. Изобилието от калций, който бързо се усвоява от организма, подпомага растежа на костите и ги укрепва. Което е незаменимо за деца и възрастни хора.
5. Колониите от плесени не само придават специален вкус, но и повишават защитните функции на имунната система.
6. Витамините А, РР и група В имат положителен ефект върху състоянието на косата, кожата и ноктите, укрепват нервната система.
7. Има антиоксидантни свойства.

Как да изберем „правилното сирене“

Често има случаи, когато производителите пренебрегват правилата за съхранение на храни. За да не сбъркате с избора си, винаги обръщайте внимание на цвета на сиренето. Твърде жълтият цвят показва неправилно съхранение, а именно, че сиренето е престояло.

Сиренето трябва да е кремообразно и меко. След натискане трябва да има следа.

Как се готви и какво се сервира

Самото синьо сирене е самостоятелно предястие, което може да се сервира преди основното ястие. Става прекрасен десерт в комбинация с ядки, сушени плодове, мед и шоколад. Сосовете Gorgonzola ще ви дадат нови вкусови усещания. Съчетава се идеално с десертни подсилени вина (шери, мадейра).

Препоръчително е да извадите сиренето от хладилника един час преди употреба. Това ще помогне за възстановяване на целия вкус и мирис.

Лучена салата с горгонзола

Салатата ще бъде чудесно предястие и просто украса на масата.

съставки:

• маруля - 1 брой;
• масло (зехтин или слънчоглед) - 3 супени лъжици;
• лимонов сок - 2 супени лъжици;
• шалот - 1 бр.;
• горчица - 1 чаена лъжичка;
• див лук - 1 връзка;
• горгонзола.

За да се подготвите трябва:

Измийте марулята, подсушете с хартиени кърпи и накъсайте на малки парчета. Шалотът се нарязва на ситно, добавя се горчицата, лимоновият сок и олиото. Сол и черен пипер на вкус. Нарежете дивия лук на филийки с дължина 3–5 см. Към салатата добавете лука и дресинга. Натрошете сиренето и го поръсете върху ястието.

Сос от сирене Горгонзола

съставки:

• горгонзола - 110 г;
• масло - 60 г;
• сметана - 230 мл.

Маслото и сиренето се нарязват на кубчета и се намачкват с шпатула до получаване на хомогенна маса. Добавете сметаната, разбъркайте. Този сос върви добре с всякакви ястия и става чудесна добавка.

Съхранение на продукта

Горгонзолата трябва да се увие добре, в противен случай има опасност мухълът да се разпространи и по други продукти. За съхранение е по-добре да използвате хранителен филм или фолио. Подходящата температура за съхранение е между -4 и 6 градуса. Също така не режете сиренето предварително, то ще започне да изсъхва.

Противопоказания и възможна вреда

Едно от най-старите сини сирена, почитано от готвачи по света заради изящния си мраморен вид и пикантен вкус. Благороден продукт, роден случайно. Любимо не само на гастрономите, но и на любителите на здравословното хранене. Съставка на салати, сосове и дори десерти. Тези, които са успели да усетят тънките страни на неговия вкус и аромат, остават завинаги отдадени на това италианско сирене.

Какво е сирене горгонзола

Историята на появата на сиренето е обвита в митове и легенди, но безспорен факт е, че са се научили да го правят преди повече от 1000 години в едноименното село близо до Милано. Според общоприетата версия италианското синьо сирене се е родило случайно. В онези дни местните производители на сирене правеха специално сирене, наречено стракино. Една от легендите гласи, че производителят на сирене е нарушил технологията и, за да прикрие следите от грешката си, е комбинирал прясно мляко с термично необработено сирене. В резултат на това узрялото сирене беше осеяно с петна от плесен, а вкусът му плени и най-изисканите гастрономи.

Според класификацията Gorgonzola е продукт, класифициран като синьо сирене, поради включването на синьо-зелени жилки от благородна плесен, която е отговорна за вкуса и определя качеството на сиренето. Можете да намерите варианти на името като горгонзола или горгонзола - всяко от тях е приемливо. Това сирене често се избира като алтернатива на френския Рокфор.

Състав и свойства

Хранителната стойност и полезността на горгонзолата се дължи на свойствата на веществата, включени в нейния състав:

• По време на зреенето на сиренето протеините се разграждат до лесно смилаеми от организма аминокиселини, които участват в синтеза на човешки протеини. Поради тази причина това сирене е включено в диетата на спортисти.
• При постоянна консумация на горгонзола в малки количества се подобрява състоянието на чревната микрофлора.
• Пептидите участват в активирането на имунната система, регулират дейността на стомашно-чревния тракт и имат антитромботичен ефект, който нормализира кръвното налягане.
• Калцият, който се съдържа в горгонзолата, се усвоява лесно от човешкия организъм.
• 100 г сирене ще осигури дневната нужда на организма от най-важните аминокиселини: ретинол, витамини от група В, никотинова киселина.
• Правилно приготвената горгонзола може да се консумира от хора с непоносимост към лактоза.
• Мухълът насърчава образуването на лауринова, палмитинова, стеаринова и олеинова киселини, които потискат активността на патогенните микроорганизми и увеличават срока на годност на продукта.

Технология на производство

В индустриални условия горгонзолата се произвежда на етапи:

1. Кравето мляко се пастьоризира за 20 секунди на 75 градуса.
2. Охлажда се до 35 градуса, в него се въвежда закваска, съдържаща живи млечнокисели бактерии и инжекции пеницилин за равномерно разпределение на гъбичните спори.
3. Добавя се сирище и млякото се подсирва.
4. Сгъстената маса се натрошава, охлажда се и се поставя във форми за един ден, за да се отърве от излишната влага;
5. Формите се съхраняват при условия на влажност 90% при температура 5 градуса над нулата.
6. След 20 дни сиренето се натрива със сол, правят се пробиви с месингови игли за по-добър въздушен поток, което дава възможност на плесента да расте и да се разпространява.
7. След 20 дни формичките се обръщат отново и се надупчват. Мраморността на Gorgonzola зависи от броя на тези пробиви.
8. Горгонзолата зрее 2-3 месеца.
9. Готовите глави са с цилиндрична форма и тегло от 6 до 13 килограма.
10. Горгонзолата е опакована във фолио за запазване на влагата и минимизиране на проникването на въздух при транспортиране и продажба.
11. След отваряне на опаковката процесът на образуване на мухъл продължава, но това не се отразява на качеството на продукта.

Разновидности

Горгонзолата има два подвида. Това:

• Gorgonzola Dolce е деликатно младо сирене, с редки жилки на плесен, има сладникав кремообразен вкус с фин орехов послевкус. За приготвяне се използва мляко от един добив, периодът на зреене е 60-80 дни;
• Горгонзола пиканте е традиционно узряло сирене, има по-плътна ронлива структура с тъмни ивици плесен, характерен аромат, пикантен, остър вкус. Приготвя се от мляко с две различни млечности, периодът на стареене е от 80 до 150 дни.

Как се използва Gorgonzola?

Тъй като пикантността на горгонзолата събужда апетита, тя често се прави на разядки и се сервира преди основното хранене. Dolce, поради пастообразната си консистенция, често се използва за сандвичи. Picante е неразделна част както от прости, така и от сложни рецепти. Италианците предпочитат да го слагат в ризото, полента, салати, приготвят сосове. Вкусовете на Горгонзола се разкриват в комбинация със смокини, круши, ябълки, киви, ягоди, мед и шоколад. Поднасянето на синьо сирене с орехи и маскарпоне се счита за класика.

Как да избираме и съхраняваме Горгонзола

Правилното съхранение е един от важните аспекти, от които зависят вкусовите и хранителните свойства:

• Твърде жълтият цвят показва остаряла горгонзола.
• След натискане върху сиренето трябва да остане вдлъбнатина, което показва свежестта на продукта.
• Когато избирате горгонзола на пазара, опитайте я; колкото по-старо е сиренето, толкова по-пикантен е вкусът.
• Срокът на годност на продукта е ограничен, варира от 20 до 30 дни, като се вземе предвид времето за транспортиране, така че Gorgonzola се продава нарязана на малки порции, опакована във фолио.
• За предпочитане е продуктът да се съхранява на хладно място, увит в кърпа, напоена с воден разтвор на морска сол.
• Твърдият сорт се съхранява 7 дни, мекият - 3 дни.

Рецепти с горгонзола

Италианското сирене с пикантен вкус се комбинира с десертно червено подсилено вино или сухо бяло, което ще подчертае особеността на послевкуса на сиренето. Или можете да откриете нови начини да използвате този млечен продукт, като приготвите някои необичайни ястия с него, последвайте примера на италианците, като добавите горгонзола към ризото, паста и дори пица.

• Време: 25 минути.
• Брой порции: 4 лица.
• Калорично съдържание на ястието: 398 kcal.
• Кухня: италианска.
• Трудност: лесно.

Прекарвайки не повече от 20 минути, ще приготвите ястие за гастрономи и ценители на вкуса. По-добре е да изберете италиански спагети или фарфале (лъкове) като основа и да вземете по-мека горгонзола. Сортът Dolce е идеален за тази цел. Ядките не трябва да се нарязват много на ситно; Ако нямате синьо сирене под ръка, можете да използвате пармезан или рикота, но вкусът ще е съвсем различен.

съставки:

• паста - 300 г;
• горгонзола - 70 г;
• орех - 3 бр.;
• масло - 50 г;
• сол на вкус.

Метод на готвене:

1. Поставете спагетите във вряща подсолена вода и гответе, както е указано на опаковката.
2. Накълцайте ядките с нож. Отделете малко за украса.
3. Разтопете маслото в тиган и добавете горгонзолата.
4. Вземете няколко супени лъжици вода за спагети и добавете към сместа със сирене.
5. След като горгонзолата се разтвори напълно, добавете нарязаните ядки и разбъркайте.
6. Прехвърлете пастата в соса. Разбъркайте, загрейте за няколко минути, отстранете от огъня.
7. Поставете в чинии и поръсете с останалите ядки.

• Време: 50 минути.
• Брой порции: 4 лица.
• Калорично съдържание на ястието: 173 kcal.
• Предназначение: за обяд, за вечеря.
• Кухня: италианска.
• Трудност: средна.

Ризотото, за разлика от кашата, има рохкава структура, но оризът не е твърд. Тайната на готвенето се крие в правилното съотношение на вода и зърнени култури, а бульонът не се добавя към ястието веднага, а докато се готви. Задушеният ориз върви добре със зеленчуци и пикантно сирене, но можете да го разнообразите и да го направите по-задоволителен, като добавите пържени пилешки гърди.

съставки:

• ориз арборио - 300 г;
• цвекло - 250 г;
• лук - 100 г;
• зеленчуков бульон - 250 мл;
• сухо бяло вино - 150 мл;
• орехи - 40 г;
• масло - 50 г;
• горгонзола ‒ 120гр.

Метод на готвене:

1. Разтопете маслото в тиган с висока стена и запържете в него ситно нарязания лук до прозрачност.
2. Добавете ориза към лука, запържете 2-3 минути при непрекъснато бъркане.
3. Сварете цвеклото за 30 минути. Охладете и пюрирайте в блендер.
4. Оставете бульона да заври.
5. Заливат се с вино и половин чаша бульон, варят се 20-30 минути, като се долива бульон, докато течността се изпарява.
6. Добавете настъргано цвекло и горгонзола към ориза, разбъркайте добре, изчакайте, докато сиренето се разтопи, отстранете от огъня.

пица

• Време: 150 минути.
• Брой порции: 4 лица.
• Калорично съдържание на ястието: 313 kcal.
• Предназначение: за обяд, за вечеря.
• Кухня: италианска.
• Трудност: лесно.

Всяка съставка в тази пица е самодостатъчна, но заедно те създават перфектната комбинация от вкусове. За предпочитане е да се използва брашно от качествени меки сортове пшеница. От посоченото в рецептата количество брашно ще получите тесто за 4 пици с диаметър 20 см, а може и една голяма да се разточи. Не използвайте кетчуп или доматен сос, тъй като това ще наруши деликатния пикантен вкус на ястието.

съставки:

• брашно - 500 г;
• прясна мая - 15 г;
• зехтин - 2 с.л. л.;
• моцарела - 250 г;
• горгонзола - 150 г;
• шунка - 100 г;
• сол - 0,5 ч.л.

Метод на готвене:

1. Разтворете маята в чаша добре топла, но не гореща вода, добавете солта, маслото и брашното. Замесва се тесто и се оставя за 2 часа да втаса.
2. Горгонзолата се нарязва на кубчета, шунката на лентички.
3. Разточете тестото, намажете с масло, добавете моцарела, горгонзола, след това шунка.
4. Пече се 15 минути на 220°C.
5. Направете порции и сервирайте горещо.

сос

• Време: 25 минути.
• Брой порции: 4 лица.
• Калорично съдържание на ястието: 256 kcal.
• Предназначение: за обяд, за вечеря.
• Кухня: италианска.
• Трудност: лесно.

Сос от 20% сметана и синьо сирене се комбинира с паста, зеленчуци, варени картофи или телешки стек. Сервирайте топло, изсипете в сос или залейте ястието веднага. Алтернатива на сметаната е млякото, което ще направи соса по-малко мазен. Можете да разнообразите ястието, като добавите запържени парченца шампиньони или ситно смлени орехи.

съставки:

• горгонзола - 200 г;
• сметана 20% - 100 ml;
• лимонов сок - 2 с.л. л.;
• черен пипер, индийско орехче - на вкус.

Метод на готвене:

1. Загрейте сметаната без да заври.
2. Нарежете и намачкайте сиренето, добавете към сметаната. Задръжте на най-слабия огън 8 минути при непрекъснато бъркане. Горгонзолата трябва да е напълно разтворена.
3. Свалете от котлона, без да спирате да бъркате, добавете лимонов сок, черен пипер и индийско орехче.

Сандвич

• Време: 10 минути.
• Брой порции: 2 лица.
• Калорично съдържание на ястието: 353 kcal/бр.
• Предназначение: за обяд, за вечеря.
• Кухня: италианска.
• Трудност: лесно.

В Италия брускетата с горгонзола е най-популярното предястие, което се сервира във всички ресторанти и кафенета, а също така се приготвя и у дома. За основа се използва пресен, леко препечен бял или ръжен хляб. За да направите коричка, използвайте тостер, грил тиган или го изсушете във фурната. Основното нещо е да не преварявате хляба, така че да остане мек отвътре. За да добавите пикантност, ръбът на хляба може да се натрие с чесън.

съставки:

• бял хляб - 100 г;
• горгонзола - 60 г;
• чери домати - 4 бр.;
• листа от маруля - 4 бр.

Метод на готвене:

1. Хлябът се нарязва на филийки и се запържва до златисто кафяво.
2. Върху всяка гореща филийка сложете нарязана горгонзола, отгоре измити листа маруля и чери домати.
3. Не добавяйте сол, в противен случай доматът ще даде сок и хлябът ще стане мокър. Сервирайте на масата.

Кростини с круша и сирене

• Време: 20 минути.
• Брой порции: 2 лица.
• Калорично съдържание на ястието: 183 kcal.
• Предназначение: за десерт.
• Кухня: италианска.
• Трудност: лесно.

Кростини е вид тънък италиански сандвич, приготвен от препечена багета. Горгонзолата върви добре с различни плодове, но е най-добра в комбинация с круша. Едновременната комбинация от сладост, пикантност, пикантен аромат и хрупкавост ще изненада вашите домашни дегустатори. Всеки фен на синьото сирене трябва да опита това ястие.

съставки:

• франзела - 100 г;
• круша - 1 бр.;
• горгонзола - 60 г;
• крема сирене - 80 г;
• сухо вино - 250 ml;
• мед - 1 с.л. л.;
• розмарин - на вкус.

Метод на готвене:

1. Обелете крушата и я нарежете на филийки с дебелина 1,5 см.
2. Сварете вино, добавете мед, круши, оставете да къкри 7 минути. Извадете крушите и оставете да изсъхнат.
3. Запържете всяко парче франзела от двете страни до златисто кафяво.
4. Намажете с крема сирене, отгоре сложете резен горгонзола и парче охладена круша.
5. Гарнирайте със стръкчета розмарин.

Видео

Gorgonzola Dolce (Aldini) е меко синьо сирене, произведено от пастьоризирано краве мляко.

Произвежда се във фабрика за сирене в Орехово-Зуевски район на Московска област по технология, максимално близка до тази, използвана в Италия при производството на известната Gorgonzola Dolce.

Ароматът е наситен, с орехов оттенък и подчертан тон на благородна плесен, чиито светли синьо-зелени жилки проникват в цялата кръгла глава на сиренето.

Задържа добре формата си, но консистенцията е мека и кремообразна.

Вкусът е сладък, но не приятен, кремообразен, с пикантен послевкус.

Gorgonzola Dolce ще бъде добра както самостоятелно, така и като част от чиния със сирена.

Неутрален мед (например акациев), зряла круша и свежа чабата ще направят отлична компания.

Ризото, паста, салати, пица, сосове - това сирене ще украси всяко ястие!

Комбинирайте с ароматно сладко бяло вино: Мускат, Речото.

Ако е сухо, тогава плътно Soave или шардоне, отлежало в дъб.

Укрепените също са подходящи: Мадера, Порто, Херес.

Любителите на бира може да искат да проверят този плътен лагер в белгийски стил.

Горгонзола - творението на един разсеян производител на сирене

История и география на продукта

Именно от това време датират историите, които все още се разказват в Италия. Според една от тях светът дължи появата на Горгонзола на разсеян производител на сирене, който оставил в плевнята ленена торба с извара. Когато работникът открил възела няколко дни по-късно, страхувайки се от наказание, той смесил остарялата извара с нова и като я поставил във форми, оставил я да узрее. Представете си удивлението на производителя на сирене, когато, повдигайки предпазливо платното, той видя зелени шарки от плесен върху младото сирене. Видът на сиренето беше много необичаен, но вкусът на начупеното парче надмина всички очаквания. Сиренето удивително съчетаваше сладостта на млякото и остротата на плесента.

Историята е много правдоподобна. Но има и втора легенда. Неговият герой беше хитър селянин, който реши да спечели пари от търговци, минаващи през селото. Решавайки, че гостите отдалеч никога повече няма да се върнат при него, измамникът добави няколко застояли кръгчета със следи от плесен към партидата прясно сирене стракино. Колко се изплашил хитрецът, когато след две седмици на прага му отново се появили същите търговци.

След като се подготви за ударите, селянинът изведнъж чу, че гостите искат да купят още от същото странно, но ароматно сирене. Оказа се, че по време на пътуването мухълът се е разпространил из цялото сирене, прониквайки в белите кръгове и им придавайки уникален вкус.

Но това е само италиански фолклор. Но в реалния живот до края на 19 век рецептата за горгонзола е неизвестна и в различните провинции сиренето се прави в съответствие с техния опит и традиции.

Производителите на сирене имаха късмета да получат пълна рецепта за горгонзола едва през 1881 г., когато беше прочетено завещанието на архиепископа на Милано Ансперто да Биасоно.

Италианците са изключително чувствителни към Горгонзола. Сиренето се произвежда от пастьоризирано краве мляко и ферментирало със сирище. Веднага след като изварата се изпраща за зреене, в масата се вкарва плесен, което обяснява равномерните надлъжни ивици плесен върху участъка на кръга.

За да осигурят високо качество на сиренето, през 1970 г. водещите производители на сирене в страната решават да създадат консорциум Gorgonzola, чиято CG маркировка маркира всяка глава от това вкусно сирене. Това беше добра защита за Gorgonzola от фалшификати, както и решението, че сиренето с това име, според знака за защитено място на произход DOC, може да се произвежда само в Италия.

Видове и разновидности

Горгонзола Пикантеима съвсем различен характер. Това сирене е остро и плътно, резултат от отлежаване в продължение на четири месеца. Производителите на сирене наричат ​​тази горгонзола „дуо паста“, сирене, направено от две партиди извара. Точно такава горгонзола е направил някога забравилият производител на сирене от италианската легенда.

Зреенето на сиренето става в напълно суха, но хладна изба. Влагата и топлината могат да унищожат нежната горгонзола. Когато изтече необходимият период за стареене, на рафтовете се появява бяло или едва кашкавалено сирене с масленост до 48%, със зелени жилки от плесен и златисто-кафява коричка.

Полезни свойства

Сиренето е богато на протеини и незаменими аминокиселини, които активират метаболитните процеси. Ненаситените мастни киселини пречистват кръвоносните съдове от излишния холестерол, действат като превенция срещу хипертония, риск от развитие на атеросклероза и други проблеми със сърцето и кръвоносните съдове.

Като всички сини сирена, след като попадне в чревния тракт и стомаха, италианската горгонзола действа като лек естествен антибиотик. От една страна, това е значителен плюс на сиренето, което може да подобри флората чрез унищожаване на патогенни бактерии. Но прекомерното количество плесенни гъбички може да доведе до дисбаланс, така че сиренето не се препоръчва за жени, които очакват дете или кърмят.

Вкусови качества

До четири месеца отлежаване плесенната култура се е разпространила по цялата глава, но нейният растеж не спира. Когато въздухът е изложен, гъбата започва да расте бързо, което е разрешено от стандартите, но може да доведе до преобладаване на пеницилинови нотки в аромата и вкуса.

Естествено плътната коричка на сиренето има червено-оранжев оттенък, не влияе на вкуса на Горгонзола и е напълно годна за консумация.

Използвайте в кулинарията

Зрялата горгонзола ще добави пикантни нотки и топлина към сосове, салати и горещи ястия. Класическа закуска с горгонзола са картофените крокети. В пасираните блатове се поставят резени сирене, а оформените топчета се панират и пържат. В Ломбардия царевичната полента с това пикантно сирене е много популярна, а жителите на Пиемонт смятат за свое фирмено ястие печено телешко със сос от горгонзола, сметана и билки.

Без Gorgonzola известната италианска пица „Четири сирена“ ще загуби своята оригиналност. Невъзможно е да си представим апенинската кухня без пикантен сос от сирене. Счита се за традиционно добавянето на горгонзола към неутрални тестени ястия. Лазаня, пене, класически спагети - резен сирене, капка зехтин и шепа билки са достатъчни, за да превърнат едно обикновено ястие във висша кухня.

Сиренето ще обогати вкуса на дивеча и месото, печено на дървени въглища. Може да изглежда невъзможно, но сиренето с ярък пикантен вкус може да бъде полезно и в десерти. Гурметите трябва да опитат сладолед, суфле или гратен с горгонзола.

Младата горгонзола се сервира с бели мускатни вина, докато богатите, сладки вина, като Tokaji Aszu, са по-подходящи за зряло сирене. Пенливото Asti Spumante, шери или испанската мадейра ще ви помогнат да разкриете вкуса на сиренето. Отлично допълнение към вино и сирене биха били сушени кайсии, сушени круши и печени бадеми.

Горгонзола (на италиански: Gorgonzola) е най-известното меко сирене на италианските производители на сирене.

Произвежда се от дълго време, от 10-ти век, в областта Ломбардия, Северна Италия, в малко градче със същото име.

Оттам идва и името на това традиционно италианско сирене. С течение на времето производството е овладяно и в други близки райони на Северна Италия.

Отличителна черта на сиренето Gorgonzola е неговата острота в послевкуса, леко забележим орехов аромат, понякога има миризма на сено и гъби, а вените на синя плесен приличат на мраморен модел.

Сиренето има пастообразна консистенция, скрепена от плътна повърхностна кора, която не се яде.

Видове горгонзола

Gorgonzola се предлага в два вида:

• Горгонзола Долче(сладък) или Cremificato (млад). Този вид сирене е с по-мека консистенция и сладникав вкус;
• по-плътен и по-зрял - Горгонзола Пиканте/Gorgonzola Piccante (чубрица), отлежава минимум 90 дни. Този вид има по-плътна структура, островърх и тръпчив вкус.

Gorgonzola Picante има пикантен и тръпчив вкус

производство

Описанието на технологията за производство на сирене Gorgonzola, което е доста сложно, може да се характеризира с няколко етапа:

• пастьоризация на краве, прясно мляко при температура 75С за 20 секунди;
• млякото се охлажда до 30 - 35°С и се добавят млечнокисели бактерии (като например български термофилен бацил - стрептокок);
• спорите на Pennicillum се въвеждат в масата. Добавя се сирище, извлечено от стомаха на теле, което предизвиква коагулация в рамките на 20 минути;
• вече сгъстената маса се разбива на големи парчета, натрива се със сол, охлажда се на маси, след което се подрежда на слоеве във форми, за да се остави влагата да се отцеди за около 24 часа;
• формите за сирене се съхраняват на закрито при температура около 5C и 90% влажност (традиционно това се прави в пещери). След около 20 дни сиренето се надупчва с месингови стоманени игли, през които влиза въздух, даващ отлична възможност за разпространение на синята плесен във формата;
• след 20 дни сиренето се обръща отново и се правят пробиви от другата страна. Колкото повече пробиви, толкова по-богат е вкусът и мраморността на горгонзолата;
• зреенето продължава 2 - 3 месеца (минимум 50 дни).

Готовото сирене се доставя под формата на цилиндър с тегло от 6 до 13 kg, с диаметър 20 - 30 cm.

Всички подробности за производството на сирене Горгонзола ще научите от видеото:

Интересното е, че за производството на тази форма ще ви трябват почти сто грама прясно краве мляко.

Как да си направим горгонзола у дома?

Поради последните събития, а именно санкциите, не би било излишно да ви представим рецепта за приготвяне на сирене Gorgonzola у дома.
Този процес ще изисква следните стъпки:

• изсипете краве мляко в голям съд;
• загрява се на водна баня, като се разбърква непрекъснато, при температура не по-висока от 33 ° С;
• добавете сирищен стартер и калциев хлорид там, оставете за половин час;
• Нарежете получената извара на малки парчета;
• поставете изварата в тензух и окачете, докато суроватката се отдели напълно;
• Поставете половината от изцедената извара в купа с вече постлан плат на дъното;
• добавете специални спори на плесен за сиренето Gorgonzola (или за всички видове сини сирена) към масата на изварата, поставете другата половина от изварата отгоре. Възможно е да закупите спори, без които сиренето дори малко не прилича на горгонзола, в онлайн магазини, например;
• отстранете получения продукт, като завържете краищата на материала, поставете го под преса и го обърнете за 3 дни;
• следващата стъпка е да разтриете пресованото извара със сол, да го поставите в контейнер, да източите получената суроватка всеки ден в продължение на 3 дни;
• заменете материала с чист и сух, като всеки ден обръщате продукта от сиренето, съхранявайте по този начин 2 месеца;
• През следващия месец при температура 7 градуса съхранявайте сиренето до пълното му узряване.

Правилно приготвената горгонзола у дома не отстъпва на оригиналното сирене по вкус.

Аналози на Горгонзола

Сиренето Горгонзола е уникално, но ако трябва да го замените, можете да ядете сирена, подобни на Гаргонзола.
Например в Аржентина произвеждат един вид сирене - Санта Роса.

Методът на приготвяне на италианската горгонзола се използва при производството на немско сирене камбозола.

В Бразилия правят Gorgonzola tirolez, или по-точно “Queijo Tipo Gorgonzola”, което означава “сирене тип горгонзола”.
По вкус тези сирена са подобни на истинската горгонзола, произведена в Италия, но все пак не могат да я заменят напълно.

Аналозите на Горгонзола са подобни на истинската Горгонзола, но все пак не могат напълно да я заменят

Цената на сиренето Горгонзола в Европа варира от 8 - 9 евро (за сладкото) и до 180 евро (за отлежалото, солено) за кг, в зависимост от вида Горгонзола и времето на зреене.

Ястия с горгонзола

В Италия сиренето Gorgonzola обикновено се яде с това, на което местните земи са богати: ядки, конфитюр, мед (обикновено акациев), шоколад. Консумира се и в идеална комбинация с някои зеленчуци, като целина, тиква, броколи и др.

В допълнение към тези спътници на Gorgonzola често се консумират сезонни плодове: смокини, круши, ябълки, киви, ягоди.

С добавянето на това сирене се приготвят много вкусни ястия. Няколко от най-известните рецепти с горгонзола не могат да бъдат пренебрегнати.

сос горгонзола

Сос с горгонзола (на италиански: Salsa al Gorgonzola), чиято рецепта е изключително проста: поставете съд на огъня, добавете сиренето, нарязано на парчета, загрейте, разбърквайте. Добавяйте по малко мляко докато сосът стане гладък, черен пипер и сол на вкус. В някои провинции към този готов сос се добавя настърган хрян.

Много лесен за приготвяне сос Горгонзола

Паста с горгонзола

Рецептата за паста Gorgonzola не е просто рецепта, а класика на северните региони на италианската кухня.
За да приготвите това ястие се нуждаете от:

• 400 г паста (за предпочитане къса - Penne или Farfalle);
• 4 яйца;
• 200 г горгонзола;
• 200 ml сметана;
• сол на вкус;
• черен пипер.

Разбийте яйцата, добавете Горгонзола и сметана, разбийте отново цялата маса. Оставете готовия сос настрана.
Сварете макароните в подсолена вода до ал денте (леко недоварени), разбъркайте със сметановия сос. В чиния се нарежда част от пастата и се поръсва с настърган пармезан и черен пипер.

За подробна рецепта вижте видеото:

Паста с горгонзола и орехи наподобява предишната рецепта, но вече е по-изискано ястие и по-рядко се среща в менюто.
За да приготвите ястието ви трябва:

• паста/паста;
• горгонзола;
• чесън;
• малко бяло вино;
• лук/шалот;
• едро нарязани орехови ядки;
• черен пипер;
• магданоз (зелени);
• сметана;
• сол;
• зехтин за пържене в тиган.

сос:Запържете леко лука и чесъна в тиган, добавете вино, когато чесънът потъмнее, извадете от тигана. Добавете горгонзолата, след като сте я намачкали с вилица. Към готовата маса добавете сметана, сол и нарязани ядки. Разбъркайте всичко, сосът е готов.
Сварете макароните, докато станат ал денте.

Паста с горгонзола и орехи - изискано ястие с отличен вкус

Поднесете готовата паста със соса, полят с черен пипер и наситнен магданоз.

Вкусната салата с круша и горгонзола също е абсолютно лесна за приготвяне и невероятно вкусна.
Изисква следните съставки:

• микс от зеленолистни (рукола, спанак, кресон и др.);
• горгонзола;
• круши 2 бр.;
• орехи - 100 г;
• зехтин;
• червен винен оцет;
• сол.

Крушите без кори се нарязват на ситно, горгонзолата се нарязва на кубчета, измитите и подсушени зеленчуци се слагат в купа. Пригответе дресинга: смесете 2 супени лъжици оцет и 6 супени лъжици олио, посолете, разбъркайте.

Вкусна салата с круша и горгонзола

Облечете салатата в чиния.

Пицата с круша и горгонзола е типична пица за земите на Ломбардия и близките северни италиански провинции.
За да го приготвите се нуждаете от следните съставки:

• безквасно тесто за пица - 500 грама;
• пълнеж за пица:
  • круша (за предпочитане сорт Уилямс);
  • горгонзола;
  • зехтин;
  • супена лъжица мед;
  • листа от рукола.

Приготвяне: нарежете крушата на тънки филийки, задушете малко в тиган, поръсете с малко захар.
През това време разточете тестото, намажете с масло и сложете във фурната, печете. Извадете тавата за печене, поставете половината горгонзола върху тестото и поставете обратно във фурната. Извадете, когато сиренето се разтопи.

Поставете крушите върху топеното сирене, отгоре добавете останалата горгонзола и полейте с малко олио отгоре, сложете във фурната за няколко минути.

Пица с круша и горгонзола - типична пица за Ломбардия

Пицата е готова, при сервиране поставете руколата върху повърхността на пицата.

Заключение

В Италия около 3000 ферми и 30 мандри участват в производството на горгонзола. Годишното производство на Gorgonzola е около 4 милиона форми, което представлява оборот от около 450 милиона евро, от които около 30% се изнасят основно за Германия и Франция.