Немецкая еда в средние века. Исторический кулинарный экскурс: что ели и пили в Средневековье. Два пищевых полюса

Продолжая нашу тему про загадочные и оттого невероятно интересные Средние века, перейдем к теме еды. Это не менее важная тема, чем , ведь если основные спиртосодержащие напитки по сути своей остались теми же – вино, пиво, водка – то ежедневный рацион жителей средневековья мог отличаться от наших диетических предпочтений.

Как часто люди ели?

Начнем с того, что человек в Средние века питался два раза в день. Первый, обеденный приём пищи был плотным, а вечерний ужин состоял лишь из супа, который представлял собой вымоченный в вине или другой жидкости хлеб. Однако зачастую крестьяне и рабочие люди все-таки не могли дождаться обеда и ели с утра. С XV века к ним присоединилась знать, начинавшая утро с хлеба, мяса и вина. К стандартным приёмам пищи добавлялся полдник (с англ. «nuncheons»), небольшой перекус, который предоставлял работодатель, а также время приёма напитков (с англ. «drynkyngs») у знатных людей.

Двухразовое питание считалось единственно правильным, а перекусы и дополнительные приёмы пищи критиковались как врачами, так и священнослужителями за излишнюю нескромность.

Особым нападкам подвергался так называемый «reresoper», или приём пищи уже после ужина, который мог сопровождаться как обычным перекусом, так и тем, с чем мы сегодня ассоциируем вечеринки: алкоголем, посиделками с друзьями, азартными играми, флиртом.

Какие приборы лежали на столе?

Ели все вместе за одним столом, который часто служил не только для приёма пищи, но и для готовки. Считалось важным, чтобы стол покрывала скатерть. Те, кто мог себе позволить, использовали салфетки, помогавшие сохранить чистоту стола и скатерти, выполненную из разной по цене ткани.

На подготовленном для ужина столе располагалась салфетка, ложка и поднос (с англ. «trencher»), который представлял собой тонкий кусок четырехдневного хлеба. Его можно было съесть, если невмоготу ждать, но, как правило, такую еду отдавали собакам или беднякам. Со временем такой съедобный поднос был заменен деревянным и металлическим. В целом, его функция заключалась в том, чтобы еда, взятая из общей чаши, не запачкала ткань на столе.

Незаменимым прибором на столе была солонка. По её виду можно было определить степень знатности и достатка человека.

Королевские особы даже заказывали её у специальных мастеров в форме лодки. Ножи на столе не лежали, и гости должны были приносить их сами. Помимо вполне понятных функций, ими также цепляли щепотку соли.

Вилки, само собой, в Средние века не было. Её аналоги имели гораздо больший размер и использовались для того, чтобы доставать из котла мясо или подкладывать в огонь дрова.

Основным прибором для еды, конечно, были собственные руки. Причем мыть их нужно было не только перед едой и после, но иногда и во время нее. Если шла трапеза знатных особ, в зале присутствовал специальный человек с полотенцем, тазом для мытья рук и специальной чашей, чтобы пробовать воду на наличие яда.

Большое значение за столом имел алкоголь и посуда, из которой он разливался. К ней относился как традиционный пивной рог, так и деревянный сосуд для питья мазер (от англ. «mazer»), различные чаши и кубки. Предметы из стекла были не только весьма редким гостем за столом, но и пользовались меньшим уважением, чем расписные глиняные изделия из Валенсии или Андалузии.

Иоахим Беккелер – Богатая кухня

Кто присутствовал на большом застолье?

Если гости собирались в доме для большого и пышного празднества, то место проведения застолья превращалось в настоящий спектакль. Помимо музыкантов, певцов, жонглеров, шутов, каждый гость должен был соблюдать определенный этикет, красочно описанный во многих исторических документах того времени. Тогда и появлялись на столе все самые красивые изделия современных ремесленников: серебряные кубки, расписные чаши, удивительной формы солонки и так далее. Это помогало владельцу дома продемонстрировать свой статус и достаток.

Нужно отметить, что такие крупные застолья предназначались для лиц мужского пола. Единственными женщинами, которые присутствовали за столом, были жены владельцев дома и почетные приглашенные женщины-гости с сопровождающими их фрейлинами. Жены других приглашенных мужчин ужинали отдельно в спальне владельца. Позднее эта традиция ушла в прошлое, и приватный ужин стал скорее привилегией для приглашенных гостей.

Нельзя не упомянуть, что на каждом крупном празднике присутствовала целая бригада домашней прислуги.

К ним относились: домоправитель, церемониймейстер, ведавший всем застольем, глава прислуги и дегустатор мажордом, глава кладовой (с англ. «pantler»), отвечавший за напитки виночерпий (с англ. «butler») и, собственно, вышеупомянутый человек с тазиком для мытья рук. Причем некоторые из слуг обязаны были пробовать всё вино на наличие яда.

А теперь к самому главному. Помимо выращенных на полях и местных хозяйствах продуктов для состоятельных граждан были доступны разнообразные заморские фрукты и специи.

Злаки

Пшеница . Второй после ячменя наиболее ценный культивированный злак. Завезенный в Европу римлянами из Ирана и Сирии, он фактически являлся синонимом еды в целом, так как был основой для хлеба. Практически каждая выпечка содержала пшеничную муку, она же добавлялась в колбасы и супы. Пшеница считалась высшим сортом, из которого получался мягкий и питательный хлеб.

Ячмень . Он подходил рабочим, желудок которых, как считалось, был менее изнежен и мог переварить грубый помол. Для бедных слоев ячменный хлеб был основой рациона, а богатыми использовался в качестве подноса, о котором написано выше. Однако чем больше отдельные регионы Европы выпивали пива, тем чаще производство ячменя превышало пшеничные продукты. Более того, врачи считали ячмень «охлаждающим» продуктом, поэтому советовали использовать ячменные настойки при лихорадке.

Рожь . Она тоже не считалась хорошим злаком, но активно использовалась для приготовления хлеба в сочетании с пшеничной мукой в северной и восточной Европе. Частое заражение ржи спорыньей (с англ. «ergot»), которая поражала посевы и вызывала у людей галлюцинации, отравление и смерть, осложняло использование этого вида злаков.

Овес . В отличие от вышеуказанных злаков, овес был впервые культивирован именно в Центральной Европе и пользовался большой популярностью в Шотландии, Скандинавии и России, где из него готовили каши.

В других частях Европы он так же, как и ячмень, считался «холодным» продуктом для грубых людей. Таким образом, стереотип о «суровых русских» объясняется еще и пищевыми предпочтениями

Просо . Вот этот злак был основой ежедневного рациона греков и римлян, состоящего из каши и пресного хлеба. Кулинарные книги Европы весьма редко упоминали даже само существование этой культуры, использовавшейся в корм животным. А врачи считали, что просо вызывает проблемы с пищеварением и фактически не имеет питательной ценности.

Рис . Буквально пища знати и роскоши. Завезенный из северной Африки, рис быстро распространился по всей Европе. И к позднему Средневековью он стал основой не только ежедневного рациона, но и использовался в медицинских целях. Якобы при добавлении молока рис усиливал циркуляцию крови и способствовал выздоровлению.

Овощи

Бобы и фасоль. Весьма спорный в своей полезности продукт. С одной стороны, бобы и стручковую фасоль часто критиковали за связь с метеоризмом и даже с фавизмом (разновидность анемии). С другой стороны, эти культуры были крайне популярны у монахов и бедняков. К тому же, кулинарные книги высшего света не игнорировали этот продукт, а врачи советовали употреблять бобы и фасоль не как еду, но в качестве лекарства от ряда болезней.

Чеснок . Вы, безусловно, видели, что во многих фильмах о Средневековье не могут обойтись без ассоциаций с чесночным запахом. Однако это соответствует истине. Чесночный запах буквально витал по всей Европе: из него делали различные соусы, считали лекарством от головной боли и ядовитых укусов. И даже верили, что он помогает защититься от чумы и вызывает похоть.

Лук. Этот овощ был широко распространен еще в древности и нашел место в Средневековье. Несмотря на ассоциацию с низким классом, лук был незаменимым ингредиентом для приготовления соусов, бульонов и различных начинок. Особенно этот продукт нахваливали врачи за мочегонное воздействие, увеличение потенции и аппетита.

Капуста . Долгое время она представляла собой кормовые сорта, то есть росла без головки, и в Средние века была распространена только среди шотландцев, немцев и голландцев. Свидетельства о появлении обычной капусты относят к I веку н. э. Этот продукт был важной частью рациона бедняков, о чем говорит сверхпопулярное употребление баварской капусты. Тем не менее, врачи считали, что она приводит к меланхолии и вызывает кошмары.

Иногда листья капусты использовали как сегодня подорожник – прикладывали к ранам.

Кроме этого, в рационе средневекового человека был шпинат, редис, пастернак, свекла, морковь, огурцы, разнообразные грибы и так далее.

Фрукты и ягоды

С фруктами ситуация обстояла сложнее. Медицинское сообщество негативно относилось к потреблению сырых фруктов. Нужно понимать, что всё кислое или «холодное» считалось неподходящим для питания, вызывающим различные болезни. Эта ситуация связана с заблуждением, корни которого упираются в работы античных авторов, включая Гиппократа и Галена.

Считалось, что в организме человека течет четыре жидкости: кровь, флегма, черная и желтая желчи.

Преобладание одной из них оказывало прямое воздействие на здоровье, поведение и психику человека. Например, черная желчь вела к меланхолии и расстройствам сознания. Таким образом, «холодный» продукт будоражил «холодную» жидкость.

По этой причине большая часть фруктов использовалась для приготовления алкогольных напитков, выпечки, в качестве гарнира. Яблоки и груши были куда более горькими, чем сегодня, и часто подавались с мясными блюдами. Айву добавляли в рагу. Из слив делали фруктовый мусс. Персики ели перед едой, чтобы стимулировать аппетит, хотя если потреблять их после, то они действовали как слабительное. Вишню консервировали. Земляника и клубника часто ассоциировались с Девой Марией и были деликатесом. Гранат в Средние века считался символом плодородия и положительного влияния на потенцию. Цитрусы пользовались большой популярностью в арабских странах, но в Европе считались едой богатых слоёв населения.

Орехи

Орехи в Средние века были весьма популярны. Миндаль , например, был распространен до такой степени, что в некоторых поваренных книгах без него не могла обойтись четверть рецептов. Из него делали соусы, марципан, нугу. Как и сегодня, в Средние века миндаль считали полезным для мозга. Кроме того, врачи были уверены, что горстка этих орехов помогает дольше не пьянеть от алкоголя. Грецкие и кедровые орехи были популярны во время поста. Каштаны ценили за питательные свойства, особенно необходимые в период голода, но критиковали за вызываемый метеоризм.

Приправы

Как уже было написано выше, без соли не обходилось ни одной застолье. Она была двух видов: каменная и морская. Помимо употребления в пищу, соль использовали для консервации продуктов. Мед часто служил той же цели. Средневековые повара стремились к тому, чтобы их мед был максимально белым по консистенции, а врачи добавляли его в лекарственные препараты. Но главным применением, конечно, было изготовление медовухи. Уксус назывался «кислым вином» и являлся универсальной приправой. Распространен был и так называемый verjuice , производимый из терпкого сока дикой яблони.

Питер Аертсен – Лавка мясника

Мясо

Свинина считалась одним из наиболее питательных видов мяса. Ряд средневековых врачей даже писал, что по вкусу она ближе всего к человеческой плоти. Подобные сообщения встречались нередко.

Хотя большинство исследователей средневековой истории уверены, что каннибализм даже во время осад был крайне редким явлением.

Одомашненные свиньи были двух видов: коротконогие, содержавшиеся в загоне, и длинноногие, которые могли бродить как в местном лесу, так и прямо по деревенским улочкам. Ни одна часть свинины не пропадала зря, ведь в пищу шел даже мочевой пузырь, желудок и кишечник животного. Кстати, мясо дикого кабана считалось даже более здоровым, чем домашняя свинина.

Говядина была распространена меньше. Коров использовали как пахотных животных, из молока которых производился сыр и масло. Кроме того, говядину считали самым дешевым видом мяса, способным привести человека к меланхолии.

Баранина занимала на рынке самое почетное место и по цене гораздо превышала стоимость свинины. Жареная ножка барана, заправленная чесноком и приготовленная с добавлением корицы, шафрана, лимонного сока и айвы считалась высшим кулинарным шедевром.

Курица и по сегодняшний день остается самым распространенным мясом. Четверть блюд Средневековья содержало куриное мясо. Медицинское сообщество считало его идеально подходящим как для ежедневного употребления, так и для быстрого восстановления больного человека, улучшения циркуляции крови и потенции.

Гусь чаще стоял в центре монастырского застолья. Утка критиковалась врачами и крайне редко употреблялась в пищу. Павлин , несмотря на прекрасный вид, имел жесткое мясо, но его наличие в птичнике использовалось как демонстрация статуса.

Рыба

Без рыбы сложно представить Средние века. Во-первых, она была более доступна для всех слоёв населения и обеспечивала население Европы белком. Во-вторых, на время поста, когда потребление мяса запрещалось, верующие люди переходили на рыбу. Её жарили, коптили, варили, запекали, добавляли в пироги и делали рыбное желе. Однако нужно отметить, что повара и врачи редко делали различие между разными видами рыб, считая их одинаково вкусными и полезными.

Иоахим Беккелер – Четыре элемента: вода

Пили, ели, веселились

Можно сделать вывод, что в рационе средневекового человека присутствовало всё то, что мы и сегодня едим, однако преобладание тех или иных продуктов зависело от целого ряда факторов: финансового, религиозного, от того, доверял ли человек врачам и был ли он вообще знаком с их работами. Кроме того, то, что средневековые авторы называли Европой, являлось скорее Англией, Францией и отчасти Германией, но в Восточной Европе были свои уникальные блюда.

Другое дело, что необычным был набор правил поведения за столом и организация самого процесса. Настоящее театрализованное представление на средневековом празднике до сих пор является объектом интереса как профессионалов, ученых, реконструкторов, так и просто заинтересованных людей

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей. Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально…

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к «домашнему очагу», позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб

В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и «огнем святого Антония». В качестве средства от распространения болезни использовался хлор (вероятно, в виде хлорной извести, ибо чистый хлор открыли намного позднее - прим. ) , хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).

А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете. Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и «нитей» из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока».

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен «обед из одного блюда» - густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару «доходит» рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?

На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную курицу, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу - это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.

Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус - вкус соли. Или кислятины.

Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Зеленюшка

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением.

Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) - Marzipan ).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом «для всех».

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-полчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, «извергающий» пламя?

И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные «первое, второе и компот». Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что «ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд» (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной «суп».

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же «страдала» от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому «пробиться» на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.

У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом

Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.

В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.

К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали - убирали стол...

Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.

Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.

У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - Buoch von guoter spise (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется Alemannische Buchlein von guter Speise (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

Страницы из поваренной книги Forme of Cury . Она была создана шеф-поваром короля Ричарда II в 1390 году и содержит 205 рецептов, использовавшихся при дворе. Книга написана на средневековом английском, а часть рецептов, описанных в этой книге, давно забыты обществом. Например, blank mang (сладкое блюдо из мяса, молока, сахара и миндаля) - вернее, бланманже существует, но готовят его явно без мяса.

Около 1350 года была создана французская поваренная книга Le Grand Cuisinier de toute Cuisine , а в 1381 - английская Ancient Cookery . 1390 - The Forme of Cury , автор - повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть Libellus de Arte Coquinaria Хенрика Харпенштренга, 1354 год - каталонская Libre de Sent Sovi неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гийомом Тиреллем, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.

Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.

Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.

Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.

Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.

Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.

Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.

Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.

Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.

Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.

С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.

Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.

Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.

Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.

Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.

В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Пиво вместо воды, бобры вместо рыбы и множество каш - это далеко не все отличительные черты кухни жителей средневековой Европы. Сегодня, когда ингредиенты почти для любого блюда можно купить в ближайшем к дому магазине, а благодаря разнообразию методов готовки и кухонных гаджетов каждый может почувствовать себя поваром, интересно представить, как бы мы вели себя в Средние века, когда не существовало ни современных технологий хранения продуктов, ни разнообразия способов их приготовления.

сайт постарался узнать самую достоверную информацию о средневековом меню Западной Европы, с которым мы и хотим познакомить вас сегодня. А в конце предложим рецепт вкусного средневекового рагу.

1. Мясо

Когда не было поста, на столе европейца часто оказывалось зажаренное мясо домашних животных. Реже всего можно было видеть говядину, ведь разведение коров в Средние века требовало много сил, к тому же в то время молоко и рабочая сила крупного рогатого скота ценились выше, чем их мясо.

Как правило, к столу подавали свинину. Однако помимо привычных нам вырезки или бекона на блюде могли оказаться самые «неожиданные» части свиного тела: рыло, уши, хвост или даже половые органы.

Тем, кто родился в богатой семье или в семье охотников, часто доводилось готовить дичь и обожаемую средневековыми европейцами крольчатину. Она ценилась не только из-за своего вкуса, но и потому что ее разрешалось есть в пост.

Чаще всего мясо поджаривали на вертеле на открытом огне. Из остатков могли делать колбасу: ее готовили, набивая рублеными потрохами, салом и мясом свиную кишечную оболочку.

2. Рыба

Рыбное меню тех лет современного человека может ввести в ступор. Средневековые европейцы действительно были уверены , что бобры и водные птицы - это тоже рыба. Впрочем, в этом перечне присутствовали и вполне привычные человеку XXI века виды рыбы: щука, форель, сельдь или треска - в зависимости от того, что водилось в той или иной местности.

Перед тем как попасть на стол, рыба хранилась в сушеном виде: ее потрошили, солили, подвешивали на шесте и оставляли в таком состоянии, пока она не затвердевала. А перед приготовлением рыбу отбивали молотком и отмачивали в воде, чтобы она не была «резиновой» на вкус.

3. Гарниры

В средневековой Европе довольно поздно появился картофель и было очень мало риса, поскольку его долгое время не выращивали на этих территориях.

Зато можно было угоститься гречкой или макаронами, существование вторых подтверждается, например, «Декамероном» Джованни Боккаччо. Пасту перед подачей на стол долго отваривали в кипятке, бульоне или молоке, а после посыпали сахаром.

Тот, кому подобные виды гарниров были не по вкусу, мог дополнить пищу бобами. Их по всей Европе было предостаточно.

4. Каши

Каши готовились в любом доме вне зависимости от того, к какому сословию принадлежала семья. Именно за счет каши средневековые европейцы получали самую большую часть дневных калорий. Каши варились из любого доступного вида зерна. Кстати, ими не только завтракали: вареную на миндальном молоке кашу с добавлением сахара вполне могли подать в качестве десерта.

5. Хлеб

Едите ли вы хлеб? И если да, то какой именно предпочитаете: белый, серый или черный? Впрочем, в Средние века выбирать бы вам не пришлось, потому что за вас это бы сделало сословие: белый хлеб из пшеничной муки могли себе позволить только богачи. Бедные семьи довольствовались ржаными хлебами.

После трапезы в кусок хлеба можно было впитать бульон, подливку и даже вино. Из лепешек, кстати, можно приготовить отдельное блюдо, выварив их в бульоне и посыпав специями.

6. Сладости

Сегодня яблоки в карамели можно встретить и в ресторанном меню, и на домашнем столе. Предок же этого блюда был весьма популярным десертом в средневековой Европе. Только тогда яблоки и другие фрукты чаще поливали не сиропом, а медом. Также в качестве десертов подавались глинтвейны и маленькие конфетки из ягод в сахаре.

Вообще в Средневековье европейцам было чем подсластить себе жизнь. Разнообразие сахарных блинов, оладий, сладких паст, торты с заварным кремом и, как мы уже писали выше, подслащенные каши - можно было выбрать что угодно из этого списка. Если семья не могла позволить себе блюда с сахаром, в качестве подсластителей использовались фрукты и ягоды.

7. Молочные продукты

Несмотря на то что молоко было доступно людям практически всех сословий, для взрослых оно не предназначалось . В основном его употребляли старики и дети. Зрелые же люди могли выпить то, что осталось при производстве масла, или молоко, которое стало скисать. Скисало оно, кстати, весьма часто из-за отсутствия возможности хранения.

Вместо молока животного происхождения для готовки вполне могло использоваться миндальное молоко. В Средние века было отлично развито сыроварение: пармезан, бри, эдам, рикотта были доступны даже представителям низших сословий.

8. Напитки

Стараетесь выпивать как минимум 8 стаканов воды в день? Тогда в Средневековье вам пришлось бы туго. В это время вода была не популярна по нескольким причинам: ее было сложно очистить, ее не рекомендовали врачи, да и просто она была непрестижна. Многие заменяли воду алкоголем. Это могло быть вино, которое чаще пили богачи и владельцы виноградников, или пиво, которое было доступно и более бедным людям.

— явление многогранное и символичное. Пышные пиры сословной элиты подчеркивали их авторитет и престиж. Обитатели монастырей имели строгие предписания к ежедневному рациону. А меню «безмолвствующего большинства» вызывает массу догадок: во времена, когда не было качественного фаст-фуда и ежедневный многочасовой ручной труд был обязателен, вопрос о сбалансированном питании стоял очень остро.

Два пищевых полюса

Гастрономический мир простых европейцев в V-XIV веках состоял из двух полушарий. Такое положение было обусловлено не только климатом, но и культурой, а именно мифологией. На севере, среди густых лесов и рядом с холодными морями, проживали варвары. Германские племена добывали пищу в основном посредством охоты и скотоводства, хотя в отдельных районах существовало оседлое земледелие, которое продолжало развиваться на местах с Раннего Средневековья.

Застолье германского племени. (wikipedia.org)

В культурном плане мясной рацион был продиктован свыше: сюжеты германо-скандинавской мифологии рассказывают нам о пирах в чертогах одноглазого Одина, где павшие в славных битвах эйнхерии поедали мясо чудесного кабана Сехримнира, которое не кончалось, и запивались вкуснейшим медвяным молоком козы Хейдрун. Северяне очень плохо соблюдали церковные посты из-за доброй традиции питаться преимущественно мясными продуктами, тогда как жители теплых регионов вполне сносно переносили лишения, предписанные церковью.

Южные особенности питания базировались на греко-римской, средиземноморской традиции. Овощи и фрукты являлись основой кухни солнечных Балкан, Апеннинского полуострова и Пиренеев. Жители Средиземноморья представляли рай в виде сада, в котором росли самые редкие и необычные деликатесы. Между XII-XIV веками появились «сведения» о стране с молочными реками и кисельными берегами — Кокани. Там якобы еда валилась на головы с неба и висела на деревьях, а жирные гуси и свиные окороки произрастали из земли, как пшеница.

Мечты о пищевом достатке были продиктованы реалиями Высокого Средневековья. Стремительный рост населения и ряд значимых социальных катаклизмов в XIV-XVI вв. обострил проблемы поиска пропитания и начал постепенно стирать границы.

«Ешь, молись, трудись»

Организм взрослого человека требует от 2500 до 4000 калорий в день. В огромном комплексе источников можно найти сведения о питательной ценности рациона тружеников: крестьянин IX века, как и ночной стражник в XIV веке получал приблизительно 6000 калорий, пахарь или моряк мог позволить себе более 3500 калорий. Несмотря на внезапные катаклизмы и неурожаи, ели более чем достаточно, но качество питания оставляло желать лучшего: белок был в дефиците, преобладали углеводы.

Крестьяне едят хлеб. (wikipedia.org)

Хлеб — всему голова. На этом принципе держался рацион простолюдина. Формы хлеба были представлены широко: буханки, батоны, шарики, галеты. Он также использовался как добавка в суп, кашу и рагу. Крестьянин довольствовался хлебом, приготовленным из смеси пшеницы и ржи. Ежедневно простой труженик съедал от 1,6 до 2 кг продукта.

Ценителям итальянской кухни должно быть известно, что макаронные изделия присутствовали в меню ещё с Раннего Средневековья. Как правило, в блюдо добавляли «малые зерновые» — бобы, горох, чечевицу. Тогда уровень содержания в пище углеводов возрастал вдвое.

Овощи составляли важную часть рациона среднестатистической крестьянской фамилии. Капуста — символ любви в среде простых смертных. Возлюбленных принято было называть «капустка моя!», что свидетельствует о высоком статусе и изысканном вкусе этого овоща. Далее следуют чеснок, репа, лук-порей, морковь, пастернак, огурец, спаржа и шпинат.

Когда речь заходит о мясной пище на столе простолюдина, возникает масса вопросов. Казалось бы, без животных белков было совсем туго, и следовало бы держать скотину или птицу. Однако далеко не все сельские дворы могли прокормить свиней, гусей, кур или овец. Мясо редко гостило на крестьянских столах. Как правило, добавлялось в суп или подавалось в виде солонины. О происхождении мяса говорят находки археологов, которые изучали помойные ямы дворов: в пищу шло, что попало. Не чурались конины и собачатины.

Употребление мяса имело климатические и региональные особенности: в холода ели засоленную свинину и свиные колбасы, бараниной питались летом. Охота хоть и являлась уделом сильных мира сего, но иногда вблизи лесных массивов простолюдины могли позволить себе полакомиться олениной. 80−100 граммов мяса в день — норма для жителя средневековой европейской деревеньки.

С рыбой дела обстояли куда хуже: монополия на рыбную ловлю принадлежала либо сеньорам, либо держателям крупных церковных диоцезов. Исследования археологов показали, что рыбных костей вблизи крестьянских дворов фактически не было. Однако существуют упоминания в источниках о карпах, окунях, угрях, щуках. Реже о сельди, лососе и мерланах. Морепродукты были не очень популярны, но всё же простолюдины, проживавшие у моря, могли отведать устриц и мидий. Для средневекового человека употребление в пищу лягушек и улиток не было чем-то из ряда вон выходящим.

Символом средневековой молочной продукции являлся сыр. Европейцы уже выделяли несколько сортов: голландский, бри, честер, пармезан. Молоко в чистом виде совершенно не годилось как продукт питания, а вот в кислом его добавляли в суп. Сливочное масло оставалось непригодным в Средние века: оно заменялось топлёным свиным салом либо растительным из ореха, мака или оливок.

Крестьянский быт. (spartacus-educational.com)

Ассортимент продуктов в крестьянском рационе доказывает, что в подавляющем большинстве простые люди каждый день ели каши и супы. Легкий завтрак мог состоять из ломтика сыра и куска хлеба. Немного мяса и сытная каша из бобовых с овощами или травами могла быть подана по окончании ежедневных работ. По праздникам на столы выставлялось всё, что было — народ мог вдоволь набить брюхо как обыденными супами, так и редкими мясными деликатесами. Конечно же, со стола сметалось всё. После таких мероприятий семья могла месяцами питаться лишь «святым духом».

«Кто пьет не с нами, тот пьет против нас»

Что пить простому труженику полей и огородов? Вода в колодцах и источниках, конечно же, ценилась, однако оставалась доступной далеко не каждому. Пресная вода несла с собой массу неприятностей для желудка и кишечника — к ней относились настороженно.

Средневековое застолье. (blogs.getty.edu)

Другое дело — «жидкий хлеб». В XIII веке пиво получило широкую популярность. Конечно же, оно отличалось от современных сортов. Перебродивший овес давал британское пиво и северо-германские эли, сочетание ячменя и хмеля подарило миру светлые сорта.

Главным напитком средневекового Запада оставалось вино, бочонок которого лежал в каждом погребе. Безусловно, современного разнообразия сортов не существовало. В основном пили белое вино. Розовые сорта были редкостью, а красные оставались уделом светских правителей. Вино имело терпкий вкус и могло отдаленно напоминать продукцию античных виноделов. Крепость средневекового вина не превышала 7−10 градусов. Хранилось оно не более года в просмоленных бочках, в противном случае прокисало. Соответственно, при таком сроке годности, вино пили все и в больших количествах: ежедневная доза потребления составляла от одного до трех литров.

«Нет плохих продуктов — есть плохие повара»

Житель средневековой деревни не был гурманом и следил за своим питанием только во время поста. Но далеко не все строго выполняли церковные предписания и с удовольствием поедали калорийные блюда и запивали их хмельными напитками.

Неурожаи, эпидемии, войны и плохие погодные условия влияли на количество продуктов питания в деревенских домах, но главным врагом крестьян оставался грех чревоугодия. Несовершенные кулинарные навыки в приготовлении тяжелой и калорийной пищи также сыграли свою негативную роль. Следить за фигурой не было времени, да и церковь особо не позволяла. Набив желудок питательной массой из хлеба, сыра, каши или супа, простой сельский житель шёл трудиться в поле или пасти скот. Ведь основа его бытия — это труд.