Технология мясных консервов (автоклав). Технологическая линия производства мясных консервов

Аналитической обзор от консалтинговой компании «VTSConsulting» о том как устроен рынок по производству консервов в России, насколько велика доля импортной продукции в данном сегменте, предпочтения покупателей, тенденции отрасли и другую полезную информацию, которую необходимо знать если вы планируете открыть свое дело в данном направление.

Мясные консервы по праву считаются одним из самых доступных продуктов питания мясного направления: при высокой энергетической ценности они формируют самый бюджетный вариант включения мяса в рацион питания. Но прогнозы самих производителей тушенки и паштетов касательно ситуации на рынке в ближайших периодах выглядят весьма противоречащими. С одной стороны, рост материальной обеспеченности населения в предыдущие годы способствовал тому, что все больше россиян привыкли к ежедневному употреблению более дорогой продукции. Но с другой стороны, в связи с пессимистическими потребительскими настроениями населения в текущем году многие граждане вынуждены пересмотреть свои предпочтения, чтобы оптимизировать расходы, в т. ч. - и на продукты питания. Ответ на вопрос, стоит ли преждевременно списывать со счетов эту особую категорию продукции мясокомбинатов, можно найти посредством отслеживания последних тенденций в уровне потребления и изготовления мясной консервации в Российской Федерации.

Справочно:
Емкость рынка - 44 млрд. руб.
Производство продукции в 2013 г. - 38,3 млрд. руб. *
Импорт - 180 млн. $ (5.7 млрд. руб., средневзвешенный курс за 2013 год. 31,8 руб.)
Доля импорта - 12 %.

Тенденции отрасли

Относительной статичностью цен на мясную консервацию ознаменовалась почти вся первая половина текущего года за исключением единичных незначительных колебаний в январе, марте и мае (в пределах 0,3% в месяц).А вот постоянный рост потребительских цен на мясную консервную продукцию наблюдается Росстатом с июня текущего года. Немного замедлился рост цен на эту продовольственную категориюв июле-августе, но на протяжении IV квартала предыдущие темпы удорожания снова возобновились и даже превысили показатели ІІІ квартала. В итоге, цены на мясные консервы в октябре выросли на 1,7% в сравнении с предыдущим месяцем, а в ноябре - на все 2,8%. По данным официальных статистических органов, своего недельного пика цены на эту продовольственную категорию достигли в начале декабря - около 0,85% в среднем.

Увеличение цен на продукцию мясного консервирования, % от уровня предыдущей недели. Источник: Росстат

Несмотря на стремительную динамику второго полугодия, цены на консервную продукцию изменяются все же не такими быстрыми темпами, как стоимость мяса и птицы, хотя в общем прослеживается их однонаправленная корреляция.

Динамика индекса цен мяса, птицы и мясных консервов в июне-ноябре 2014 г.Источник: Росстат

Судя по данным графика, индекс потребительских цен мясной консервации превысил аналогичный показатель для мяса только в октябре и ноябре текущего года. При этом отечественные производители понимают, если такая тенденция продолжится и в последующих периодах, то вполне вероятно, что тушенка и прочие товары этой группы перестанут восприниматься потребителям как продукт, приемлемый по стоимости для любого бюджета. Из-за этого замедлить рост цен входит не только в интересы потребителей, но и в планы производителей.

Уровень потребления

Рынок мясных консервов благодаря высокой популярности этого продукта во времена Советского Союза остается одним из самых насыщенных. Основной причиной этого считается удобство приготовления и потребления продуктов такого рода.

Одной из особенностей рынка мясных консервов является его сезонность. Сложней всего проводить их сбыт в период с декабря по февраль, когда изобилие свежего охлажденного мяса доступно по приемлемой цене во многих торговых точках. Годовой пик продаж наблюдается весной и летом, когда их уровень почти на 20% выше уровня других сезонов. Главным образом это связано с летним дачным сезоном. К тому же, мясные консервы удобно использовать на пикниках и турпоходах, поскольку они не требуют предварительной термальной или механической обработки. При этом потребители выбирают изделия без растительных примесей, потому что в теплое время года повсеместно доступен широкий ассортимент свежих овощей.

Еще одной спецификацией рынка является высокая доля государственных закупок - около 60%. К числу крупнейших потребителей принадлежат Федеральное агентство по государственным резервам, МЧС, Министерство обороны, МВД и другие органы власти.

Целевая аудитория

По оценкам экспертов, среди всего населения доли тех, кто постоянно потребляет мясную консервацию и является истинным ее ценителем, не превышает 30%. Основными покупателями такой продукции- это молодые люди в возрасте 20-24 лет, которые руководствуются критериями ее относительной дешевизны приобретения и удобства потребления. Люди старше 40 лет покупают тушенку, скорее всего, по привычке, заложенной в их потребительское поведение еще с молодых лет, когда этот продукт пережил пик своей популярности. В частности, консервы стали заменой обыкновенному филе для тех соотечественников, кто позволяет себе мясо только в таком виде из-за ограниченности денежных средств.

А вот среднестатистический россиянин 25-35 лет максимально потребляет мясные продукты класса премиум: ассорти, заливное субпродуктов, деликатесные импортные сорта мяса.

Все возможные виды продукции - от класса эконом до класса luxury - находятся в достаточном количестве в супермаркетах и универсамах. В ларьках и на рынке недорогие мясные консервы чаще всего покупают граждане с низким невысоким доходов. В гастрономах и прочих розничных торговых точках доминирует продукция с уровнем цен не ниже среднего.

Подтверждением общедоступности этой продовольственной категории служит тот факт, что в годы экономических и политических катаклизмов количество употребленных мясных консервов в перерасчете на одного россиянина возросло до 2 кг в год. В посткризисные годы этот показатель снизился к отметке в 1,8 кг, а с 2012 г. снова возрос - до 1,9 кг.

Относительно территориальной структуры спроса стоит заметить, что наиболее востребованы мясные консервы на Дальнем Востоке и Северо-Западе страны, чья специфика географического положения усложняет регулярное снабжение продовольствием из центральных регионов.

В октябре 2014 г. сотрудниками Госалкогольинспекции Республики Татарстан было проведено анкетирование более 1 100 человек с целью определения их потребительских предпочтений относительно мясной консервации.

Опрос показал, что большему количеству респондентов - 53% - приходятся по вкусу консервы из говядины, изделиям из свинины отдало предпочтение 22% участников, меньше всего оказалось любителей баранины - 7%, а также конины и мяса птицы - по 9%.

Предпочтения потребителей относительно вида мясной консервации. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Абсолютное большинство - 60% опрошенных граждан признались, что покупают мясные консервы весьма нерегулярно; другая группа, на которую приходится около 26% респондентов, приобретает их с временным интервалом приблизительно в 1 раз в месяц, еще 10% - 1 раз в неделю;4% опрошенных констатировали, что эти продукты вовсе исключены из их рациона питания.

Частота покупок мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Как выяснилось из опроса, на выбор мясных консервов в большей степени традиционно влияет их цена - на нее ориентируется около 32% граждан. Довольно неожиданно на втором месте оказалась торговая марка, под которой произведен продукт, - отрыв этого фактора от предыдущего составляет всего 1%. Последнее обстоятельство служит доказательством тому, что российский рынок консервированных изделий из мяса уже не можно назвать слабо брендированным, так как современный потребитель узнает отечественных производителей и достаточно проинформированный о них.Упаковка является ключевым фактором при приобретении для пятой части опрошенных.

К числу других факторов, определяющих выбор консервов, респонденты отнесли натуральность компонентов для приготовления, минимальное количество искусственных добавок, превышение удельного мяса среди остальных мясных субпродуктов.

Факторы, влияющие на выбор мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Высокая восприимчивость к оформлению товара соотечественников была замечена маркетологами российских предприятий, что в частности проявилось в повышении качества дизайна упаковки.Вместе с этим постоянно усовершенствуется упаковка, проводятся эксперименты с материалами для ее изготовления.

Мясным консервам, упакованным в привычные жестяные емкости, отдает абсолютное большинства респондентов, а именно 54%.Также стоит заметить, что согласно ГОСТам, мясные консервы для государственного сектора должны закупаться только в жестяных упаковках.

Продукции в стеклянных банках отдают предпочтение 32% респондентов - в большинстве случаев тогда, когда товар предназначается для домашнего употребления. Потребители считают стеклянную упаковку менее пригодной для путешествий в силу того, что она сравнительно больше весит и менее транспортабельна.

Еще для 14% респондентов тара не имеет значения. Стоит добавить, что пластиковые упаковки хоть и удешевляют стоимость товара, но такое их преимущество все же не является достаточным для того, чтобы отказаться от приобретения мясной консервации, упакованной более традиционно.

Распределение предпочтений относительно упаковки мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Поэтому из описанного выше следует вывод, что рынок мясного консервации находится в стадии насыщенности, потребитель достаточно избалован широтой ассортимента и не чувствует дефицита в традиционных товарах этой продовольственной категории.

Уровень производства

Россия не является страной, зависимой от импорта консервированной мясной продукции - удовлетворение более 88% спроса обеспечивается производителями внутри государства. В Российской Федерации официально зарегистрировано около 1700 предприятий этой сферы.Но активно работает не больше 450 из них, а крупными игроками рынка можно назвать 10-15 компаний.

К числу наиболее значимых фигур на рынке относятся: КМПЗ «Балтпроммясо», ООО «Старорусский мясной двор» (Великий Новгород), ОАО «КМЗ «Дейма» (Калининградская обл.), ООО «Елинский пищевой комбинат» (Московская обл.), ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Лыткаринский МПЗ» (Московская обл.), ЗАО «Орский мясокомбинат» (Оренбургская обл.), ЗАО «Орелпродукт» (Орловская обл.) и ЗАО «Хаме Фудс» (г. Владимир).

В производстве мясной консервации в период 2009-2011 гг.был отмечен спад, который сменился подъемом - объем выпущенной продукции вырос с 538,3 млн условных банок в 2011 р. до 624,1 млн условных банок в 2013 г., а это более чем 15%.

Традиционно в структуре производства преобладает говядина (более половины всей готовой продукции) и свинина (около четверти), на паштеты приходится около 10%, еще 10% - на другие виды продукции (баранина, конина, крольчатина, мясорастительные смеси, заливные мясные продукты).

Многие отечественные производители расширяют свой ассортимент путем добавления в существующие продукты овощные добавки и примеси из круп. Такая продукция доступнее по цене, и находит своего потребителя. В таком случае предприятия получают выгоду не за счет высокой надбавки на прибыль, а за счет масштабов сбыта продукции. Хотя нужно отметить, что неравномерность спроса на мясорастительные смеси тоже наблюдалась в последние четыре года.

Динамика производства мясных и мясорастительных консервов, в тыс. условных банок.

Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «прослеживаемость – это возможность идентифицировать партии продукции, их связь с партиями сырья, материалами, а также с записями относительно переработки и дистрибуции».

Что нужно для обеспечения прослеживаемости?

Для того чтобы полностью обеспечить прослеживаемость на всем цикле производства мясных изделий, необходимо следующее:

1. При приемке каждая партия сырья должна иметь свой уникальный идентификатор, который будет использоваться при всех ее перемещениях.

2. При каждом перемещении партии сырья, полуфабрикатов или продукции фиксировать эти действия.

3. На каждом этапе производства нужно фиксировать, из какой партии сырья (полуфабрикатов) был произведен выпуск, и присваивать полученной партии продукции (полуфабрикатов) новый идентификатор.

4. На каждом этапе производства нужно регистрировать время окончания процесса и то, какой именно этап производства был выполнен.

В результате появится информация, достаточная для обеспечения прослеживаемости.

Как получить данные для прослеживаемости?

При достаточно больших объемах выпуска продукции справиться с учетом сможет только автоматизированная система производственного учета (АСПУ), в которой будут храниться данные о партиях, связях между ними и всех выполняемых действиях. АСПУ должна включать в себя контрольные точки, на которых будет регистрироваться факт движения или преобразования партий материальных ценностей. В общем случае контрольная точка представляет собой промышленный компьютер, работающий в составе АСПУ, с подключенным к нему различным оборудованием. В частности, к компьютеру могут подключаться электронные весы, принтер этикеток, сканер штрихкода, видеокамера, оборудование проверки постности, другое оборудование, например маркировочные линии.

Контрольные точки должны устанавливаться в местах, где выполняется перемещение материальных ценностей, либо непосредственно возле оборудования, где выполняются производственные операции.

Для идентификации партий применяются этикетки или бирки с нанесенным штрихкодом партии, который может считываться сканером штрихкода.

Разделение и объединение партий

Часто возникает ситуация, когда при производстве необходимо использовать сырье из разных партий, особенно если партии небольшие.

Другая ситуация складывается, когда партия большая, но нет необходимости задействовать ее всю за один раз. При регистрации поставки мясосырья в качестве партии может выступать как вся поставка мясосырья одного вида, в которую может входить несколько фур, так и одна автомашина или даже один отвес. Какой размер партии оптимален? Если размер партии большой, то усложняется регистрация потерь всей партии при хранении, дефростации и т. д. Если размер партии маленький, учет потерь упрощается.

Разумней всего, помимо партии, использовать термин «поставка», который соответствует всей поставке одного вида мясосырья, одного бренда и одного завода. При этом в качестве партии для точности приемки лучше всего применять один отвес (палета, две полутуши или четыре четверти). При таком подходе потери при хранении, дефростации и обвалке также учитывать будет легче.

При необходимости партии из одной поставки могут объединяться, образуя новую совместную партию. Если будет использоваться часть партии, партия может разделяться. Особенно часто такие операции требуются при перетаривании, когда мясосырье передается из холодильника в производство (например, блочное сырье растаривается и перекладывается на стеллажи, рамы, тележки).

Также разделение партий может выполняться при приемке полутуш с убоя. Как правило, при приемке скота производится групповое взвешивание и в качестве партии фигурируют все животные, взвешенные на скотовозе. При приемке полутуш после процедуры распиловки и зачистки каждая полутуша идентифицируется биркой со штрихкодом либо прикрепляемой этикеткой со штрихкодом. То есть фактически каждая полутуша становится партией, которая получилась из одной большой партии живка. Далее, например при передаче на обвалку, партии опять объединяются, но система помнит всю историю перемещений.

В объединении партий мясосырья даже из различных поставок для прослеживаемости нет ничего страшного. В результате просто будет учтено, что данная партия колбасы включает в себя свинину или говядину не из одной, а из двух, трех и более различ­ ных поставок. Главное, чтобы было понятно, из каких именно партий!

Зачем прослеживать?

Для чего требуется обеспечивать прослеживаемость и что должно по­ лучиться в итоге?

Во­первых, прослеживаемость партий необходима в соответствии со стандартами ХАССП.

Во­вторых, с 1 января 2018 г. все мясокомбинаты должны включиться в автоматизированную систему элек­тронной ветеринарной сертификации

«МЕРКУРИЙ», где требуется указывать партии готовой продукции. А спустя еще 2–3 года появятся требования касательно прослеживаемости партий по всей производственной цепочке.

В­третьих, в случае возникновения какого­либо негативного события, например брака или претензии покупателя, всегда можно отследить, где, когда и что происходило.

Таким образом, обеспечив прослеживаемость, мы получаем:

• полноценную историю производства партии, где указано не только то, из каких партий сырья сделана продукция, но и на каком участке, в какое время выполнялись производственные операции;
• возможность автоматической передачи данных в систему «МЕРКУРИЙ» без серьезных доработок АСПУ;
• возможность организовать для потребителей online ­трейсер продукции, обеспечивающий полную прослеживаемость продукции при вводе специального кода на этикетке;
• возможность видеть приращение себестоимости партии готовой продукции на каждом из участков производства.

В заключение хотелось бы обратить внимание на тот факт, что до начала 2018 г. осталосьменьшегода. И хотя еще нет требований к прослеживаемости партий всей производственной цепочки, начинать лучше уже сейчас. Время идет быстро, а выстраивание системы обеспечивания прослеживаемости – процесс долгий.

Материал взят из

Справочника разработчика мясной промышленности

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Сырьем для производства мясных баночных консервов служат соответствующие стандарту мясо, языки, почки, печень, хвосты, дичь разная, сосиски, шпиг и пр., поступающие в мясоконсервный цех из соответствующих цехов мясокомбината.

Общая технология мясных консервов Температура в автоклаве должна быть, с одной стороны, достаточно высокой для того, чтобы уничтожить наиболее устойчивые микробы, но, с другой стороны, не должна быть выше определенного уровня, так как это влечет за собой изменения в химическом и физическом составе консерва, отражающиеся на качестве (питательность, стойкость, вкус).

Температура и продолжительность стерилизации зависят кроме того от целого ряда условий: системы автоклавов, емкости банок, температуры поступающих банок, плотности укладки и прочих факторов.

До закладки банок в автоклав впускается пар, вытесняющий из трубопроводов конденсационную воду; затем в автоклав опускаются металлические корзины, загруженные банками. Предварительный прогрев банок в автоклаве производится при открытом паровпускном клапане текучим паром в течение 20 мин.

Особенно внимательно надо следить за полным удалением в течение этого времени воздуха из автоклава. Воздух, как известно, имеет малую теплопроводность, и присутствие его в автоклаве даже в незначительном количестве влечет неравномерный прогрев банок; кроме того, расширяясь и тем самым увеличивая давление в автоклаве, воздух влияет на правильность показателей манометра. Поэтому после предварительного прогрева банок паровыпускной клапан закрывается, и температура внутри автоклава доводится до нужного уровня (по контрольному термометру) - нормально 110-120° С, которая и поддерживается в течение стерилизации.

Каждый автоклав должен быть снабжен манометром и термографом. Независимо от этого поверка контроля стерилизации производится путем закладывания в каждый автоклав 2-3 банок с контрольными максимальными термометрами, размещенных в разных местах автоклава (не менее 2 банок в автоклавах емкостью 1200 банок и не менее 3 банок вверху, внизу и в середине в автоклавах емкостью 2400 банок).

Все контрольные приборы должны подвергаться поверочному испытанию не менее 1 раза в месяц.

Приступая к стерилизации, следует проверить, исправность автоклава, поставить на вращающийся барабан пишущего прибора бланки-термограммы с отметкой номера автоклава, месяца и числа и, наполнив перо прибора чернилами, пустить барабан в ход; затем прибор накрывается стеклянным колпаком и закрывается на замок.

Последовательность стерилизации следующая:

1. Как только сетка с сырыми консервами будет подведена к автоклаву, следует продуть автоклав паром для удаления из него воздуха, а из трубопровода - конденсационной воды. Пар, войдя в автоклав, начинает заполнять его, вытесняя воздух, а затем и сам начинает выходить из автоклава.
2. Как только пар заполнит автоклав, начнет выходить из него, закрыть паровой вентиль и опустить сетку с коробками в автоклав.
3. После установки сетки в автоклав снова открыть паровой вентиль для более полного удаления из него воздуха и для поверхностного обогревания холодной массы коробок.
4. После продувания (через 3-5 мин.) следует закрыть крышку автоклава, плотно завернуть винты и начать прогрев его, руководствуясь следующим:

а) по закрытии крышки автоклава следует одновременно открыть паровой вентиль и продувной кран для выхода через него оставшегося под крышкой автоклава воздуха, вытесняемого поступающим в автоклав паром, и немедленно вставить в гнездо на крышке автоклава термометр для наблюдения за температурой;

б) когда из продувного крана вместо воздуха станет выделяться чистый пар и термометр покажет требуемую для стерилизации температуру, тогда надо закрыть продувной кран и открыть вентиль для спуска конденсационной воды из автоклава;

в) к моменту закрытия продувного крана, что наступает для однопорционных консервов нормально не ранее 20 мин. после закрытия автоклава, давление пара и температура в автоклаве нормально устанавливаются, что видно по показаниям пишущего и проверяется по внутреннему максимальному термометру.

1. После закрытия продувных кранов следует наблюдать по контрольным приборам, чтобы температура и давление в автоклаве держались на норме в течение промежутка времени, установленного для стерилизации данного вида мясных консервов (обычно 70 мин.).
2. При работе автоклава следует время от времени продувать его для удаления скопляющихся воздуха и воды, а также воду из термографов.
3. По окончании установленного для стерилизации времени следует закрыть паровпускной вентиль и после осторожного выпуска из автоклава пара (нормально в течение 15 минут) открыть крышку и выгрузить консервы.

Режим стерилизации для различных видов мясных консервов, рекомендуемый Главмясо, показан в таблице.

Вынутые из автоклава банки просматриваются; имеющие наружные признаки брака подвергаются воздушному охлаждению и поступают на второй весовой контроль. Браковке подлежат банки со следующими признаками:

а) с недовесом более 2,5%;

б) с явно видимым браком: разрыв продольного шва, брак закатки, наружные следы бульона, вытекшего из данной банки (активный подтек); банки со следами бульона, вытекшего не из данной банки, а из соседней, давшей подтек (пассивный подтек), не бракуются, если в остальном банка не возбуждает подозрений.

Пропущенные через контроль признанные годными банки после сортировки в некоторых случаях полностью, а в других - частью (контрольные партии) помещаются в термостат.

Задачей термостатной выдержки является контроль банок на стерильность и герметичность. Если в исследуемых консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре (именно такая и поддерживается в них в термостате) начинают размножаться и вызывают брожение содержимого, причем образующиеся при этом газы в жестянке, не имея выхода, выпучивают крышку в жестянке.

При выдержке консервов в термостате необходимо придерживаться следующих правил:

1) температура в термостате должна быть в течение всего времени пребывания в нем консервов на уровне + 37° С; допустимы колебания в пределах от +35° до +38°; температура определяется на высоте 2 м от пола;

2) продолжительность выдержки в среднем - 10 дней;

3) при хранении консервов влажность воздуха в термостате должна быть около 70-80%; ни в коем случае не допускается слишком сухой или слишком влажный воздух.

По окончании 10-дневной выдержки банок в термостате банки вынимаются и поступают в контрольное отделение, где каждая банка просматривается. Все банки легким ударом по крышке и донышку осаживаются, причем, если банка является доброкачественной, при ударе донышко и крышка принимают нормальное положение. При наличии порчи банки вспученные донышки и крышки остаются в прежнем положении, и в этом случае банки бракуются (биологический бомбаж).

После проверки на бомбаж, производится поверка на взвешивание (третий весовой контроль) с параллельным осмотром внешнего вида. Банки, имеющие недовес более 2,5% бракуются и относятся к легковесу.

Технология языковых консервов

В консервный цех мясокомбината языки поступают бланшированные 1) и очищенные от кожицы.

В консервном цехе языки сортируются по качеству (величина и пр.) и жилуются (отделяются остатки кожицы, жилистых частей, жира и пр.); повреждения мясистой части языка не допускаются. Затем сырье укладывается в виде кольца (поверхностью наружу) в банки, корень языка подвертывается внутрь. Вложенный в банку язык должен плотно заполнять банку по ее окружности; если при этом в середине языка остается свободное место, то в него вкладывается довесок, который должен плотно вставляться в распор свернутого языка. После укладки в банки сырье должно несколько возвышаться над стенками банки, чтобы по спрессовании возможно плотнее заполнило банку. Категорически воспрещается обрезать края языков. Перед укладкой языка в банку на дно последней выливается 1-2 ложки бульона. После укладки языков в банки они заливаются горячим бульоном 2), и банки сейчас же закатываются и передаются в автоклав.

Рецептура языковых консервов

1) “Технология субпродуктов”.

2) См. главу “Технология бульонов”.

Технология консерва “Тушеное мясо”

Этот консерв производится из сырой жилованной говядины (см. главу “Технология колбасных фабрикатов”).

Рецептура консервов “Тушеное мясо” (в г)

При отсутствии жира-сырца он заменяется говяжьим жиром (фабрикатом). Норма замены - по специальному указанию.

Укладывание сырья в банку производится тотчас же после жиловки.

Последовательность процесса наполнения такова: сначала в банку закладываются специи, соль, жир, затем мясо. Соль должна удовлетворять ОСТ № 616. Лук может быть как свежий, репчатый, так и сушеный. Сушеный лук допускается в размере 0,2 к весу сырого лука. В каждую банку закладывается по одному куску 1-го и 2-го сортов мяса, примерно в равном количестве. Допускаются два довеска, в числе последних могут быть подбедрок, рулька и голяшка.

Наполненные банки должны немедленно поступать на закатку. Все последующие процессы указаны в общей технологии мясных консервов.

Технология мозговых консервов 1) Мозговые консервы вырабатываются из говяжьих мозгов взрослого ското-сырья (не моложе 2-3 лет). Сырье поступает из цеха субпродуктов мясокомбината в стандартном виде. После осмотра и сортировки сырье кладется на противни, где его слегка солят и поджаривают на сливочном масле или мозговом жире. При поджарке берется 100% мозга и 10% мозгового жира. Поджарка длится в течение 70-80 мин. При этом необходимо мозг поворачивать с обеих сторон до получения легкого румянца и плотной консистенции. Поворачивать мозг нужно осторожно, не нарушая спайки двух полушарий. После обжарки противень с сырьем ставят в духовку на 30 мин. для приобретения сырьем полного румянца, после чего полуфабрикат охлаждается и укладывается в банки емкостью 250 г.

Укладывается мозг основанием (базилярной частью) вниз, целым или половинками.

Для придания фабрикату глазированного вида на дно банки обычно кладут кусочек желатина и после укладки покрывают мозг другим листочком.

Затем производят заливку растопленным сливочным маслом или жиром, и банки закатываются.

1) По методу Ранцмана

Технология консерва “мясной паштет”

Вырабатывается несколько видов мясного паштета: 1) печеночный - из пищевых субпродуктов; 2) паштет заячий; 3) паштет кроличий; 4) мясо-овощной паштет.

Каждый вид паштета выпускается в 400-, 250- и 150-граммовых банках.

Технология паштета

Сырье для печеночных паштетов в консервный цех из цеха субпродуктов мясокомбината в бланшированном виде. Бульон поступает из бульонного цеха мясокомбината.

Мясо кроликов и зайцев допускается для производства консерва “паштет” в варенном или сыром виде. Предварительно мясо тщательно моется. Мясо с большим процентом костей, как напр. мясо зайцев, подвергается варке в котле с кипящей водой. Варка длится 1-2 часа, до момента, когда мясо может быть легко отделено от костей. Вареное мясо вынимается, охлаждается, отделяется от костей, крупных жил и затем пропускается через волчок. При употреблении мяса в сыром виде оно жилуется и затем измельчается на волчке. Для производства мясо-овощного паштета в качестве овощей употребляется вареный картофель. Все подготовленное сырье и вспомогательные вещества (специи), предназначенные для производства паштета, превращаются после взвешивания в фарш, для чего пропускаются через волчок с решоткой в 2-3 мм. При этом добавляются специи: соль, свежий лук и перец. Полученная паштетная масса поступает в куттер для дальнейшего размельчения, причем в куттер прибавляется бульон. Размельченная на куттере масса поступает в мешалку для смешения, после чего протирается на вальцах. Фарш должен представлять собой тщательно растертую массу без комочков. Готовый фарш немедленно укладывается в банки, после чего направляется в закатку и т. д., согласно общей технологии мясных консервов.

Готовый консерв “паштет” должен удовлетворять следующим требованиям: цвет - светлосерый, консистенция - плотная, паштет должен резаться, а не крошиться; в разрезе паштета поверхность ровная, без пустот, гнезд и желе; количество соли не должно превышать 2,5%.

Рецептура паштетов (в г)

Технология консерва “корнбиф”

Сырьем служит вареная соленая говядина с содержанием жира не выше 15%.

Существует два способа приготовления корнбифа: 1) старый (обыкновенный) способ, требующий обычно для приготовления 12-15 дней; 2) новый (английский) ускоренный способ, требующий всего лишь 12-15 час.

Обыкновенный способ. Вышедшее из посола сваренное мясо1) режется на полоски, укладывается в банки и при этом прессуется в них. Наполненные запрессованным мясом банки заливаются крепким, густым бульоном в горячем состоянии, чтобы он заполнил все пустоты в банках, после чего банки закатываются. При закатке банок с запрессованным в них мясом следует иметь в виду, что эти банки испытывают изнутри более сильное давление, чем такие же банки с другим видом консерва. Поэтому на тщательность и прочность банок должно обращаться особое внимание во избежание большого брака при стерилизации. Ускоренный способ. Из обвалочного цеха мясо поступает в разделочную консервного цеха, где оно разрезается на ротационной мясорезке на ленты мяса шириной 40 мм. Затем нарезанное мясо (в корзинах) поступает в варочный чан. В чан наливается вода и мясо варится 15 мин. с момента кипения. Во все время варки корзины должны непрерывно качаться при помощи специально устроенного приводного приспособления или же мясо в корзинах должно перемешиваться рабочим веслом. В одной и той же воде производится три варки мяса для получения большей концентрации бульона. После варки мясо подвергается посолу. Чан наполняется горячим рассолом (поваренная соль с селитрой) температурой 70-90° С, крепостью 25° Вé, и мясо погружается в чан на 6 час. с понижением температуры к концу посола до 40-50° С. Для получения более нежного посола рекомендуется использовать рассол, бывший в употреблении (70% старого +30% нового), с добавлением к старому рассолу при посоле каждой новой партии смеси из 8 кг соли, 450 г сахара и 7 г селитры на каждые 380 л рассола. По истечении срока посола корзины вынимаются, и мясо поступает на разборочный стол, где оно подвергается вторичной разборке и сортировке.

На разборочном столе мясо второй раз очищается от сухожилий, пленок и излишка соли, после чего подается на куттер-скорорезку, на котором мясо разрезается на кусочки.

Из куттера мясосырье поступает на инспекционный стол, где в третий, и последний раз подвергается разборке и сортировке, очищается от сухожилий, посторонних веществ и т. д. Затем мясо закладывается в банки, прессуется, заливается бульоном, составленным наполовину из оставшегося после варки бульона и наполовину из бульона, приготовленного из телячьих ножек, и эксгаустируется.

Корнбиф может также изготовляться без заливки бульоном при условии плотной утрамбовки содержимого.

Машина для наполнения 280-граммовых (12-унцевых) банок загружает свои наполнительные карманы автоматически. Точно так же автоматически эта машина после наполнения передает банки на конвейер. По обеим сторонам конвейера стоят рабочие, одни из них проверяют все банки, другие накрывают их крышками. Накрытые банки направляют на 4-6-шпиндельную машину, на которой производится запайка крышек, оставляя незапаянным только одно маленькое отверстие. На инспекционном столе банки внимательно осматриваются и при неудовлетворительной запайке подвергаются вторичной подпайке. Машины для наполнения 2724-грамовых (6-англофунтовых) банок запружаются вручную, а также вручную производится снятие наполненных банок. Затем эти банки проходят те же операции, что и малые (280-граммовые). Хорошо запаянные банки поступают на вакуум-машину, где под разреженным воздухом запаивается оставленное в крышке отверстие.

После окончательного осмотра запайки на инспекционном столе банки отправляются на стерилизацию. Простерилизованные большие банки охлаждаются непосредственно в автоклаве следующим образом: после стерилизации в автоклав нагнетается сжатый воздух до достижения давления около 7 атм., затем в автоклав вводится вода, охлаждающая банки до 35° С. Большие банки должны обязательно охлаждаться под давлением, в противном случае они могут взорваться от внутреннего давления.

После охлаждения в автоклаве большие банки вынимаются и подвергаются дальнейшим операциям, аналогично другим видам консервов.

Рецептура корнбифа

1) См. главу “Технология мясных бульонов”

Технология консерва “говяжьи хвосты” Сырьем являются три позвонка (2-й, 3-й и 4-й) от основания говяжьих хвостов. После промывки и охлаждения хвосты помещаются в корзины, которые загружаются в варочные чаны емкостью 450 кг сырых хвостов. Варка хвостов длится в течение 1 часа. Затем хвосты кладутся на стол, и рабочий топориком разрубает их по позвонкам, а каждый позвонок в свою очередь разрубает на 2 части вдоль. Разрубленные хвосты подаются на наполнительный стол, где вручную происходит наполнение банок хвостами и заливка соусом. Варка соуса производится в двутельных котлах в течение 15 минут с момента закипания воды.

В соус входят следующие составные части: воды - 97,71%, сидрового уксуса (4,5%-ной уксусной кислоты) - 0,98%, соли - 1,91%, перемолотого белого перца - 0,002%.

Приготовленный соус необходимо держать при высокой температуре (примерно 82° С), чтобы банку заливать горячим соусом (с целью предохранения от развития бактерий).

Дальнейшие после укладки сырья и заливки соусом процессы те же, что и для всех консервов.

Технология консерва “ростбиф”

Мясосырье, предназначенное для производства ростбифа, приготовляется таким же образом, как и для корнбифа, за исключением посола. Специальные корзины с мясом погружаются в варочный котел, куда наливается холодная вода, которая подогревается острым паром до кипения, и мясо варится в продолжение 15 мин. После варки мясо поступает на разборочный стол, где тщательно отделяются жилы, пленки и снимается излишек жира. Очищенное мясо пропускается через куттер-скорорезку, затем разрезанное на кусочки вареное мясо укладывается в банки. Наполненные и проверенные банки ставят на конвейер и направляют в эксгаустор, в котором они находятся в продолжение 5 мин. при температуре 90° С. Из эксгаустора банки автоматически подаются на закаточную машину, где немедленно закатываются. По выходе из закаточной машины банки внимательно осматриваются и удовлетворительно закатанные помещаются в автоклав. Охлаждение банок производится так же, как и 280-граммовых банок корнбифа.

Технология консерва “почки”

Сырьем являются говяжьи, свиные и овечьи почки. Предварительно с почек тщательно снимается жир, после чего они разрезаются на части для лучшего удаления продуктов мочевой кислоты. Говяжьи почки должны резаться на 8 частей, бараньи и свиные - на 4 части. Сначала почки режутся вдоль, затем поперек. Разрезанные почки должны немедленно поступать на вымочку. Вымочка производится в чанах с рассолом крепостью 3,5% в течение 12 час., после чего рассол, из чана удаляется и почки-сырье заливаются холодной водой (16-18° С), в которой находятся 2 часа. После этого почки помещаются в специальные корзины, которые загружают в варочный чан, наполненный водой, и варка продолжается 20 мин. с момента достижения температуры 100° С. Вареные почки вместе с корзинами вынимают из чана, дают воде стечь, после чего подают к укладочным столам для наполнения (заливки) соусом, который приготовляется следующим порядком: в двутельные паровые котлы вливают мясной бульон и томат-пюре, затем дают хорошо прокипеть и постепенно, предварительно разведя муку в холодной воде, заливают мучным раствором и кладут костный мозг и нарезанный лук. Затем дают еще раз хорошо вскипеть, заправляют приправами - соль, сахар, молотый имбирь, перец, мускатный орех - и кипятят в течение 15 мин. После этого соус готов для заливки в банку.

Наполненные банки направляются в эксгаустор, где эксгаустируются в течение 5 мин. Затем банки направляются в закаточную машину. Последующие технологические операции аналогичны таковым всех мясных консервов.

Технология заячьих и кроличьих консервов

Сырьем служит заячье и кроличье мясо с костями и без костей. Сырье, идущее для выработки этого вида консервов, должно быть хорошего качества, т. е. тушки свежие, без малейших признаков порчи. Тушки в ко сервный цех должны поступать без голов и с обрубленными по коленный сустав ножками. Тушки первоначально тщательно моются, после чего разделываются.

Для консерва из мяса с костями отделяются окорока и лопатки. Тушки разрубают вдоль по позвоночнику, затем каждая продольная половинка делится на две части. Для удобства укладки в банку ребра надрубаются поперек.

Полученные в результате такой разделки кусочки шпигуются английским душистым перцем, каждый кусочек - одним зерном, закладываемым в отверстие, сделанное в мясе ножом.

Два-три таких кусочка, по возможности от разных частей тушки (грудинка, тазовая часть, окорок, лопатка), свертываются по размерам банки и укладываются в нее с добавкой в середину свернутых кусков кореньев (моркови и петрушки).

При производстве консервов из вареного мяса без костей тушка варится в кипящей воде в открытом котле до полуготовности; время варки 1-1,5 часа. Затем тушка охлаждается на столе и по остывании обваливается. Отделение мяса от костей должно производиться осторожно, не дробя мяса. Обваленное мясо режется на куски такого размера, чтобы в банку закладывалось 3-4 куска.

Технология мясо-растительных консервов

Подготовка мяса для производства мясо-растительных консервов аналогична таковой говяжьего консерва “тушенка”.

В консервном цехе производится тщательная промывка растительного ассортимента не менее чем в двух холодных водах. После промывки, если вырабатывают мясо-растительные консервы с гречневой крупой, вымытая крупа поступает на укладку в банку по нормам, указанным в рецептуре.

Если же вырабатывают мясо-растительные консервы с бобовыми (горох или чечевица), то дальнейшие операции идут в двух направлениях: а) промытые в двух водах бобовые поступают на замочку, которая продолжается 2-3 часа с периодическим перемешиванием, по окончании замочки вода сливается, и бобовые укладываются в сита для стекания воды, после чего они поступают на укладку в банки; б) промытые бобовые, исключая предварительную замочку, поступают на бланшировку, которая длится 30 мин., считая с момента закипания воды, после бланшировки идут на укладку в банку.

Количество мяса и растительных продуктов, закладываемых в банку, должно строго соответствовать количеству, указанному в рецептуре.

Методика укладки следующая: первоначально закладывают в банку специи (перец, коренья, лук) и жир, затем бобовые или крупу (специально подобранной по объему меркой) и наверх мясо. Желательно крупу закладывать в два приема: после специй вложить половину всего количества крупы, закладываемой в банку, потом часть мяса, затем остальную крупу и наконец остальное мясо. Банка заливается обычным бульоном. Температура бульона при разливке банки должна быть 60-70° С. Как правило, банку надлежит заливать бульоном всегда сверху.

Все последующие процессы протекают согласно общей технологии.

Рецептура мясо-растительных консервов (в г)

Технология свино-бобовых консервов

Свинина режется на кусочки скорорезкой или вручную. Раскладка свинины в банки производится вручную. Одновременно подготовляются бобы. Бобы отсеиваются, промываются, затем сортируются на ленточном конвейере. Отсортированные бобы поступают на замочку. Замочка производится в деревянных чанах в течение 14 час. В процессе замочки бобы увеличиваются в весе на 100%. Промытые бобы инспектируются на конвейере; брак (обесцвеченные бобы) отбирается, а хорошие бобы с конвейерного стола поступают на наклонный транспортер, питающий варочную машину. Бобы бланшируются в течение 4-5 мин., после чего подаются к наполнителю с приемным бункером и дозирователем соуса и бобов.

Варка соуса производится в двутельных варочных котлах. Составные части, входящие в соус, кипятятся 10 мин. с момента закипания воды. Наполнение банок бобами и соусом производится машиной.

Наполненные свининой, бобами и соусом банки подаются к закатке. Простерилизованные 3-килограммовые банки охлаждаются в самом автоклаве; мелкие банки охлаждаются в остывочном чане.

Остальные операции аналогичны таковым при производстве всех прочих консервов.

Технология мясо-овощных консервов

Общая технология. В рецептуру мясо-овощных консервов входят: картофель, морковь, брюква, фасоль и помидоры. Вымытые овощи поступают в чистильные машины для снятия с них кожицы. При отсутствии машины кожица при небольшом производстве может быть снята вручную. После машинной очистки овощи подвергаются ручной дочистке, так как иногда на овощах остается немного кожицы.

Очищенные овощи поступают в резальные машины, где разрезаются на кубики размером в 1 см, после чего бланшируются. Время бланшировки зависит от рода овощей; ориентировочно овощи должны бланшироваться не более 5 мин. Бланшированные разрезанные овощи поступают в мешалки, на которых в определенных пропорциях приготовляется требуемая смесь. При заполнении банок овощи кладутся в них после укладки специй, мяса и жира, чтобы лучше использовать объем банок.

Соус для мясо-овощных консервов приготовляется так: в двутельные паровые котлы наливают мясной бульон, томат-пюре (плотн, остаток - 12%) и специи в количестве, соответствующем рецептуре соуса, затем смесь кипятят в течение 15 мин., после чего соус готов к употреблению.

Технология консерва “ростбиф с овощами”

Мясо, предназначенное для ростбифа с овощами, подготовляется таким же образом, как и мясо для ростбифа. Все операции до наполнения банок овощами также аналогичны. Наполненные мясом банки конвейером подаются в наполнитель, где они дополняются соусом и овощами. Наполненные банки передаются в эксгаустор. Последующие операции аналогичны таковым всех мясных консервов.

В овощную смесь входит: 95 г картофеля, 31 г моркови, 29 г брюквы и 20 г лука.

Состав соуса: 87% бульона, 5% томат-пюре, 8% остальных приправ.

Технология консерва “баранина с овощами”

Баранина обваливается и приготовляется точно таким же образом, как и мясо на корнбиф или тушенку. Укладка мяса и овощей производится вручную на конвейерном столе; вручную же производится и заливка соусом. Наполненные банки эксгаустируются в течение 10 мин., после чего закатываются на автоматической закаточной машине. Затем банки укладываются в автоклавные сетки и загружаются в автоклав. Охлаждение банок происходит в самом автоклаве - водою под давлением. Последующие процессы обычны.

В овощную смесь входит: 50% картофеля, 25% моркови и 25% лука.

В состав соуса входит: 87% бульона, 5% томат-пюре и 8% остальных приправ.

Технология консервов “мясо-овощные супы”

Для производства мясо-овощных супов идет вареное мясо, варка которого производится так же, как и ростбифа или корнбифа. Приготовленное мясо вручную закладывается в банку на конвейере, после чего банка наполняется супом при помощи наполнителя. Суп приготовляется из бульона от выварки костей, а также бульона, получаемого от варки мяса для корнбифа и ростбифа. В бульон прибавляют ячневой крупы, бисквитной крупы и сахара. Все это основательно перемешивается, нагревается до температуры кипения и варится 10 мин. Затем добавляют кукурузный крахмал, соль, пюре, овощи и специи. После 5-минутной варки пар из котла отводится и суп готов для консервирования. Из варочного котла суп насосом перегоняется в другой передвижной котел на колесах, который передвигается к наполнительной машине.

Наполненные банки закатываются на автомате и затем поступают в автоклав. Простерилизованные консервы охлаждаются в автоклаве под давлением.

Упаковка мясных консервов

Банки с консервами упаковываются в стандартные решетчатые или глухие ящики. Ящики изготовляются из сухих досок с содержанием влаги не более 15%.

Гнилые доски для изготовления ящиков не допускаются. Сучки в ящиках допускаются, но только плотно сросшиеся с древесиной.

На торце каждого ящика наносится трафаретная надпись, содержащая: а) наименование мясокомбината, б) количество банок в ящике, в) вес нетто консерва в одной банке, г) месяц и год изготовления.

Укладка и упаковка банок в ящики

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Кафедра:Товароведение и основы пищевых производств

Курсовая работа на тему:

Технология производства мясных консервов

Студент: Струева Е.В.

Группа: 06-ТПМ-5

Преподаватель: Эргашева Е. Н.

МОСКВА 2009

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

2.5 Паштет Эстонский

2.6 Паштет Куриный

2.7 Паштет «Диетический»

3. Используемое сырьё

3.1 Основное сырьё

3.2 Дополнительное сырьё

4. Подготовка сырья

4.1 Подготовка субпродуктов

4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья

5. Технологическая схема производства паштетов

6. Описание технологического процесса

6.1 Сырьё и вспомогательные материалы

6.2 Доставка и хранение

6.3 Технологический процесс

6.3.1 Приёмка сырья

6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов

6.3.3 Приготовление паштетной массы

6.3.4 Фасование и укупоривание

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

6.4 Санитарные требования

7. Требования к качеству готовой продукции

7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)

7.2.1 Технические требования

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.5 Методы испытаний

7.2.6 Упаковка, маркировка

7.2.7 Транспортирование и хранение

8. Требования к хранению

9. Оборудование для производства мясных консервов

9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

9.3 Плита паровая

9.4 Реакторы

9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.

Список используемой литературы

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.Выход продукта: 105% от массы сырья.

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.

Выход продукта: 130% от массы сырья.

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

Выход продукта: 105% от массы сырья.

Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени